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日本餐饮疫后复苏启示录:谁率先反弹?谁一蹶不振?

2023-01-06 17:54:30        来源:FoodTalks

三个月“冰点期”后如何破冰?哪些品类恢复最快?发展最好?品牌该如何布局发展?


(资料图片)

一份疫后日本餐饮复苏启示录,助你理清方向,打赢这场“最终战役”。

一、受损越重,恢复越快,但营业收入仍不敌疫情前

在梳理日本餐饮复苏情况时,先来看下日本的新冠疫情状况。

日本经历了8波疫情。第7波是2022年7月到10月左右,传染性比传统毒株高,现在正经历第8波,大约11月中旬开始,有相关数据预测,将在今年1月中旬达到高峰。

日本街头

图片来源:unsplash

10月,日本餐饮营业收入首次超过疫情前的水平(2019年同月),增长了5.5%,比2021年同月增长了14.8%,背后重要原因是菜品提价推动客单价的提高。

业态数据上,小酒馆和居酒屋比上年同月增长49.7%,家庭餐厅增长20.3%。快餐增长9.9%,与2019年同月相比增长18.0%,维持强劲势头。

日本的各行业复苏路径,呈现了“逐波回暖”,同时有“受损越重,恢复越快”的规律,像受冲击最大的餐饮夜娱场景,恢复幅度和弹性均最为可观,但这并不表明该品类有了更大的市场规模,只是恢复能力较快,与2019年同期比,仍有差距。

二、外卖恢复程度最高,快餐、早餐恢复较好

日本餐饮的复苏仍有一些更细节的特征,不同品类的恢复速度有较大差异。

1.卖营收恢复至94.5%,恢复程度最高

据日本外食产业协会统计,2022年9月,日本外食产业的整体营收额恢复至2019年同期94.5%。

9月份正处于第7波疫情期间,感染人数的增多对出行流量也有所影响,进而影响到依赖实地消费场景的家庭餐厅、晚间餐厅与咖啡厅。

在开放初期,国内餐饮业出现了外卖“爆表”的情况,不少外卖员反馈“连续几天都爆单了”,短期内外卖平台的运营仍是餐饮人要抓紧的“救命稻草”。

同样受感染人数高增的影响,快餐的恢复情况最好,是2019年同期的108.9%,但一定程度依赖实地消费场景的家庭餐厅、晚间餐厅与咖啡厅,同期比分别为80%、83.1%和57.1%,夜间的消费场景恢复相对滞后、缓慢。

2.居酒屋的复苏启示:客流量不够,客单价来凑

在客流量锐减的情况下,夜间消费场景是受冲击最大的品类,作为夜场景重要的品类——居酒屋,也同样如此。

居酒屋

图片来源:pexels

为此不少居酒屋从“饮酒场”转化为“美食场”,拓展出美食这一增长曲线,从而提升客单价。据NPD日本的统计,居酒屋“每个菜单的平均单价”在2022年4月增长了23%。

根据日本外食产业协会数据,居酒屋的客单价在今年3月蔓延防止禁令解除后有明显提升,在5月已达到2019年同期的125%。

3.早餐场景已恢复至疫情前,午餐、晚餐相对滞后

据日本相关餐饮市场信息服务公司数据显示,早餐场景的同比增长17%,恢复至19年的102%,是早中晚各时段中恢复最快,其次是晚餐场景,同比增长11%,恢复到19年同期的90%;最后是午餐,因为上班族出勤情况恢复比较缓慢,需求减少,因此中午时段恢复最慢。

此外,早餐的客单价较低,受通货膨胀的影响相对较小,这也是能够快速恢复的重要原因。

咖啡加快餐

图片来源:unsplash

在具体的细分场景中,快餐+咖啡的套餐组合恢复程度最佳,由于选择外出早餐的消费者,多是没有时间或是不会烹饪,饮食习惯又相对固定,因此这种消费习惯恢复最快,很容易回归正轨。

酒类、预制菜在疫情加速后,需求仍占据高位

受居家办公和家庭内食场景的推动,主食、海鲜、肉类、蔬菜和奶制品在疫情初期有所上扬,但随着外卖的开放,还有堂食的开放,这类食品的支出有明显回落,酸奶、奶酪、预制菜和酒类,这类食品在疫情加速后仍然占据需求高位。这也可以成为当下餐饮人选择开发零售品类的一个方向。

二、聚焦年轻人、离消费者更近:这些破冰点要抓牢!

有餐饮人预测,根据国内的实际情况,将迎来3到6个月的冰点期。船井咨询总经理郎禄媛也在直播中,结合日本餐饮的复苏情况,总结了一些破冰点。

一是强化顾客自提,成为新的餐饮增长点。在阳性病例激增,外卖运力不足的情况下,可以强化外带自提的产品,来提升营业额。

二是聚焦年轻消费群体。无论疫情前后,年轻消费者都决定着餐饮行业的大方向。在放开后,年轻人喜爱的西式快餐、烤肉等品类恢复较快。

同理还有上文提到的早餐场景中快餐+咖啡的组合,消费主体仍然是年轻人。聚焦年轻消费者,仍是获得较快恢复力,破冰的关键。

三是把新店开在离消费者更近的地方。

日本商店街

图片来源:unsplash

这一点也与国内社区餐饮的崛起相对应。此外,开放后内参君走访了几个商场,在商场密度大增的当下,不少离消费者较远的商场异常冷清,不少社区型的商场已经有不错的人流,家庭型客群仍是主流。

四是每个企业都要重新评估现金流和优化品牌盈亏的平衡点。

当下,三个月起步的冰点期才是餐饮人真正黎明前的黑暗,还需坚持与理性对待,对自身的盈利能力、投资周期和现金流做好评估,以迎接接下来的餐饮反弹期。

回望中国的大环境,高盛集团将2023年中国经济增速的预测从4.5%上调至5.2%,其研究部门认为,消费板块有望成为2023年中国经济增长的亮点。

摩根士丹利同样上调了对中国2023年经济的展望,该公司预测,中国经济活动2023年将增长5.4%,其中大部分将在下半年实现,届时经济将全面复苏。

从日本餐饮复苏状况和相关数据来看,在经历三个月左右的冰点期后,餐饮会迎来强劲反弹,逐步恢复到疫情前(2019年),并在下半年有所增长。餐饮人仍需耐心运营,做好年度规划,以迎接上半年的反弹期,以及下半年的增长期。

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关键词: 家庭餐厅 营业收入 的情况下

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