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世界播报:新茶饮为咖啡产业链带来什么新变量

2023-01-13 19:35:47 来源：FoodTalks

巨匠是一家成立于2001年的咖啡烘焙加工商，王君是这家公司的创始人。近年来他强烈感受到了国内咖啡产业快速发生的变化，这些变化是由中国迅速增长起来的咖啡消费市场所带来的一系列连锁反应。

巨匠咖啡所制作的意式浓缩

图片来源：公众号@巨匠新饮链

【资料图】

其中，王君最看好新茶饮品牌布局咖啡市场后带来的机会。「2023年，以奶茶、饮品行业推动的咖啡浪潮，正在逐渐酝酿向扩张方向上走。」王君在前不久结束的FBIF首届线上论坛（2022）上分享道。

奶茶和咖啡是两个独立的板块，但是王君认为，新茶饮的进入正在模糊传统咖啡与奶茶产业之间的边界。它们在推动两个产业整合资源的同时，也为咖啡产业注入了新的「钱、人才和方法」。

在会后接受《窄播》的专访中，王君向我们展开分析了新茶饮为咖啡产业带来的变化：

首先是消费市场。新茶饮通过快速的连锁门店扩张，不断加速国内下沉市场的咖啡消费教育。它们为咖啡产业链中上游带去了增量市场机会。「这些新茶饮品牌的人进入咖啡圈后，对咖啡圈最直观的影响是咖啡用量的提升。因为它们让更多消费者轻而易举地能够获得一杯咖啡了。」

其次是咖啡的加工供应链有了更多的可能性。这项可能性来自于新茶饮不断在咖啡产品上的所做的创新。「中国人在喝咖啡着短短几十年里，进行了很多大胆的创新，引爆了很多爆款，比如生椰拿铁、桂花拿铁、椰青美式等。咖啡本来就是饮品，人们采用五花八门的方式使用咖啡我认为都是正确的，未来咖啡的产品会越来越具有多样性。」

咖啡饮品化的趋势，客观上为产业链中上游的资源整合提供了契机。它不仅仅涉及到咖啡加工产业链的资源整合，也需要与其他食品原材料的生产、加工产业链，如茶叶、果汁、水果等产业链与之配合。

巨匠希望抓住的也是其中机会。目前巨匠也为鹿角巷等茶饮品牌提供咖啡和茶叶的供应链服务。

作为咖啡产业中间的烘焙加工商，「巨匠大概在5年前就开始主动去对接茶饮系统，为他们提供茶类原材料的解决方案。」王君认为，茶饮品牌需要的不仅是茶叶原材料，而是能满足其终端产品需求的供应链资源整合方案。这也是巨匠在此前多年为咖啡品牌提供咖啡豆烘焙加工方案过程中，不断形成的能力优势。

塔啡咖啡产品

图片来源：美团@塔啡咖啡

在茶叶的业务拓展过程中，巨匠逐步成长为同时具有咖啡和茶叶加工及供应链服务能力的中间商。近一年新茶饮品牌掀起咖啡潮之后，巨匠正试图进一步推动这两项能力的整合。

「茶叶的成功模式是值得咖啡同业者去借鉴的。因为咖啡和茶在用工、产品和饮用上，具有市场共通性。尤其是当下大部分做咖啡的人也有做茶的板块，大部分做茶饮的人也在关注咖啡。」王君说道。

在整合两条供应链资源的过程中，云南成为巨匠重点关注和投入的产地。这里是国内最主要的咖啡产地。

「全世界既产咖啡豆又能有巨大消费量的国家只有中国。」尽管从整体咖啡豆的品质及种植规模上看，云南落后于分布在南美、非洲的咖啡豆主产区。但从产业链的角度上看，王君认为云南还有很大的开发潜力，而国内发展更成熟的茶产业，为云南咖啡的发展提供了可复用的人力资源，以及可借鉴的发展思路。

在人力资源上，云南既是茶叶主产区也是咖啡主产区。王君认为两个产业之间在用工上可以有一定程度的重合。「采摘成本是影响咖啡和茶叶价格的一个重要因素。这也是两者共同面临的问题，如果两个产业在用工上可以做一些融合，是不是能有更好的解决方案。」

同时，王君也认为云南存在这种人力资源整合的可能性。因为云南的茶叶采摘期是每年3月到9月，而咖啡是11月到次年2月，「如果可以整合，这将利于极大缩短两个产业的用工空档期。」

在发展思路上，茶叶的种植、加工模式也为国内的咖啡产业发展提供了一条可参考的思路。

目前国内茶叶主产区逐渐成长出规模化、集中度更高的茶厂。更集中的生产推动了茶园采摘、加工环节的机械化程度及生产效率的提升。

「茶叶的加工流程已经可以做到无尘化落地，在很多产区茶叶从鲜叶加工到成品的过程可以做到不落地生产。」王君认为，生产、加工环节的这一变化，反过来成为新茶饮品牌的快速成长的供应基础。因为它能满足下游品牌对茶叶「量大、稳定」的需求。

基于这样的产业资源，巨匠在茶叶这条业务线已经开始通过投资茶园的方式，与其展开更深入的合作。

这种模式之下，双方的关系不仅限于原材料的买卖，作为种植方的茶园和作为加工方的巨匠，他们会根据下游品牌对产品的需求，在种植管理、发酵加工等层面展开更多层面的互动。

在王君看来，这种依托下游规模化订单撬动中上游产业资源整合的模式，也可以应用于咖啡。

在巨匠与咖啡庄园的合作上，类似的合作关系也开始在推进。「原来我们的关系仅限于咖啡豆的采购，不会往上游再走了。但现在我们也希望自己工厂的技术人员深入到咖啡庄园，大家共同测试、探讨一些咖啡豆加工环节的问题，包括鲜果的采收、怎么发酵和处理等。」

但相较于巨匠在茶叶上与茶园的合作，它与咖啡庄园的合作进展相对滞后。这与云南咖啡的产业化程度更落后有关。

一个最基本的现状是，目前云南咖啡豆的生产面临着规模化、集中化程度低，咖农的种植波动性大等问题。缺乏优质的规模化合作主体，导致巨匠在产地寻求深度合作的庄园进展上相对缓慢。目前，他们与咖啡庄园的深度合作模式探索才刚起步。

王君认为改变这一现状的关键在于，需要云南咖啡产业整体向更产业化的方向上转型——具体来说，这里需要更具竞争力的咖啡豆品种，提高云南咖啡的产业的价值，以带来产地种植规模及稳定性的提升。

在王君看来，具有竞争力的品种不只限于高端品种的种植，它也包括传统老品种的迭代更新，和推动云南产地多元化品种种植格局的形成。

目前云南的主流品种仍然是卡蒂姆。该品种的优势是抗锈病且高产，但品质相对较差。它适合于在云南广泛种植推广，但长期的单一品种种植，造成了云南产区咖啡豆的竞争力较弱。「从烘焙商的角度上看，卡蒂姆的缺点是草根味较重、空壳率比较高，这是我们烘焙企业比较头疼的问题，这也是市场头疼的点。」

缺乏市场竞争力的品种，在一定程度上会阻碍云南咖啡产业向上走。王君认为，这一矛盾又在近两年间国内持续走热的咖啡消费浪潮下被激化。因为下游需求激增后，推高了产地咖啡豆的交易价格，「这反而造成产地咖啡豆的品质与价格有点脱节的问题」。

虽然这些年已有庄园开始尝试品质、风味更好的阿拉比卡品种，如瑰夏、波旁等。但这些新品种在云南的种植规模较小且分散。

此外，王君也担心这些新品种的本土适应性问题。例如它可能面临的潜在大规模病害风险，以及种植管理技术的落地推广等问题。「这些品种在中国能否成为很优质的品种，这一点有待商榷。另外，如果国内大量种植波旁、瑰夏只是为了提高价格的话，可能会得不偿失，因为解决云南咖啡的产业问题根本上是要解决广大咖农收益，中国的咖啡产业发展不能只做顶端那一块。」

在云南产地，咖啡豆的品种开始呈现出迭代趋势。例如卡斯蒂略、萨奇莫等品种目前逐步完成了本土化培育及论证阶段，正进入市场化推广的早期。这个信息也是王君在与董志华的交流过程中了解到的产地动态，后者是云南咖啡厂原厂长、云南省政府绿色食品牌咖啡专家工作组成员。

品种在产地更新换代，是个更缓慢的过程。它是从根源上解决云南咖啡豆竞争力问题的关键。面对这个问题，巨匠作为产业链中间的烘焙商也希望参与其中。

与此同时，这个产业转型之路上也需要更多利益方的共同讨论、参与和推动。