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环球热推荐：菠萝蜜、青香蕉、棕榈芯、花椰菜……盘点“另类”的植物基原料

2023-02-23 17:47:06 来源：FoodTalks

植物基原料越来越新奇了。除了传统的大豆、豌豆、燕麦，更小众的原料正在被挖掘，并应用到植物基领域。本篇文章，食研汇盘点了8种“另类”的植物基原料。

一、菠萝蜜

菠萝蜜是斯里兰卡自古以来普遍食用的食物之一。它是一种非季节性的水果，在主食谷物供应短缺时，供人类及牲畜食用，因此，曾被称为“穷人的食物”。

菠萝蜜纤维含量较高 (1.5 g/100g)，卡路里 (95 kcal/100g) 和脂肪 (0.64 g/100g) 含量低，同时还富含钾 (448 mg/100g)和抗氧化剂（数据来源:U.S. DEPARTMENT OF AGRICULTURE），可以提高身体吸收铁的能力。由于菠萝蜜独特的质地，正在被应用于肉类和鱼类替代产品中。

(相关资料图)

1）Wakao Foods菠萝蜜植物肉

印度初创公司Wakao Foods提供一系列由菠萝蜜制成的纯素肉制品，包括即食产品、生肉片、汉堡和烤肠。据官网介绍，Wakao Foods是印度第一个使用菠萝蜜生产植物肉的品牌。

由菠萝蜜制成的纯素肉制品

图片来源：Wakao Foods

2）Jack & Annie’s菠萝蜜植物肉

Jack & Annie’s利用菠萝蜜的“肉质”质地，通过研发制作出有肉的味道并且富含营养、蛋白质和纤维的产品，旗下包括十种易于制作的冷冻食品、碎肉、肉丸和鸡块等菠萝蜜植物肉产品。

Jack & Annie’s菠萝蜜植物肉

图片来源：Jack & Annie’s

3）Karana菠萝蜜植物肉

初创公司Karana推出了一种基于菠萝蜜的肉类替代品，该系列产品包括植物基碎肉和经典植物猪肉饺子。该产品纯素、不含大豆和麸质、不含人造色素与香精，并且菠萝蜜肉制品的胆固醇含量低、纤维含量高。

Karana菠萝蜜植物肉

图片来源：Karana

4) Jack & Bry菠萝蜜鱼片

英国植物肉初创公司Jack & Bry与康沃尔海藻公司合作推出了“世界上第一款”无面包屑菠萝蜜鱼片。这款鱼片使用了Jack & Bry的菠萝蜜风味成分和质地优化技术，并结合康沃尔海藻公司的有机海藻，创造了正宗的海鲜味觉体验。

Jack & Bry菠萝蜜鱼片

图片来源：Jack & Bry

二、腰果

腰果原产于巴西，目前在 33 个国家/地区种植，包括“生物多样性热点”国家/地区。1980 年至 2018 年期间，全球腰果种植面积增加了 11 倍，从 526,250 公顷增加到 5,972,724 公顷。截至 2019 年，科特迪瓦、印度、坦桑尼亚、贝宁和印度尼西亚的腰果种植面积最大，而美国、德国、荷兰、英国、澳大利亚和比利时是主要进口国。印度在全球腰果生产中发挥着重要作用，因为它拥有世界第二大腰果种植面积（1,003,601 公顷）

腰果富含蛋白质 (18.2 g/100g)、纤维 (3.3 g/100g)、钾 (660 mg/100g)和镁(292 mg/100g)（数据来源：U.S. DEPARTMENT OF AGRICULTURE）。目前腰果主要应用于植物基奶酪、植物奶和植物肉。

腰果

图片来源：pixabay

1）CajuLove腰果植物肉

Caju Loves使用腰果制作的植物肉产品，是一种可持续且清洁的加工植物性肉类替代品。鸡丝质地，中性风味，产品无麸质、无大豆、无防腐剂。

CajuLove腰果植物肉

图片来源：Caju Loves

2）Ilo Cashew Blackie腰果奶酪

Ilo Cashew Blackie是一款以腰果为原料的替代奶酪，浓郁滑腻的口感，加上适量的黑胡椒，可用它来给汤、意大利面和酱汁增添风味和饱满感。这款产品入围2020年世界植物基大奖。

Ilo Cashew Blackie腰果奶酪

图片来源：Ilo Cashew Blackie

3）Forager Project腰果酸奶

有机植物乳制品品牌Forager Project推出儿童腰果奶酸奶系列，该系列有浆果、草莓和芒果三种口味，都是低糖产品，不含麸质与大豆。此外，该产品还含有益生菌、钙和维生素 D、A和B12，外包装采用可挤压袋装，便携易使用。

Forager Project腰果酸奶

图片来源：Forager Project

三、青香蕉

商业标准颜色图表对香蕉成熟阶段进行分类：阶段 1 = 全绿，2 = 绿色带一丝黄色，3 = 绿色多于黄色，4 = 黄色多于绿色，5 = 黄色带一丝绿色，6 = 全黄色，7 = 全黄色带褐色斑点。青香蕉通常是第 1 和第 2 阶段。

青香蕉的特点是富含抗性淀粉和纤维、酚类化合物、单宁、某些矿物质（如磷、镁、铜和铁）和维生素（维生素 C、B6、维生素原 A）。抗性淀粉与促进有益的生理效应有关，包括降低血糖和改善胃肠系统，从而降低食物血糖指数。

研究发现，青香蕉粉是生产法兰克香肠中小麦粉的理想替代品。用青香蕉粉制备的香肠具有良好的营养特性和低过敏性、且无麸质，可以贴上“纤维来源”标签。

香肠制作流程

图片来源：《Salazar, D.; Arancibia, M.; Calderón, L.; López-Caballero, M.E.; Montero, M.P. Underutilized Green Banana (Musa acuminata AAA) Flours to Develop Fiber Enriched Frankfurter-Type Sausages.》

Plant Craft推出的植物基冷冻熟肉制品，包括香肠和肉酱，口味有辣味和温和口味两种，主要原料为青香蕉、亚麻籽粉、豌豆蛋白，此外还添加葵花籽、营养酵母等。植物肉类符合清洁标签要求，不含8种过敏原（大豆、小麦、麸质、鸡蛋、坚果/花生、乳制品、鱼和贝类）。

植物基冷冻熟肉制品

图片来源：Plant Craft

四、大麻籽

这里的大麻是指四氢大麻酚（THC）<0.3%的工业大麻，工业大麻称为汉麻(hemp)、火麻，是大麻科(Cannabinaceae)大麻属(Cannabis)一年生草本植物，汉麻中含有大量丰富的大麻二酚（CBD）。在我国，火麻仁是一种药食同源。

大麻籽非常有营养，被认为是一种超级食物。大麻籽是一种极好的植物性蛋白质，富含两种必需脂肪酸，即 Omega-6 和 Omega-3。它们也是维生素 E 和矿物质的重要来源，例如磷、钾、钠、镁、硫、钙、铁和锌。国外绝大多数国家都不允许在食品、饮料和膳食补充剂中使用 CBD，但大麻籽却不受限制，因此越来越多的企业开始使用大麻籽作为食品原料，由此诞生了一批以大麻籽应用为主业的初创公司，主要集中在功能性食品饮料和植物基产品。

1）Hemp Love大麻籽纯素巧克力

Hemp Love用大麻籽制作纯素巧克力，是市场上首批包含有机大麻种子的巧克力。

大麻籽纯素巧克力

图片来源：Hemp Love

2）Planet Based Foods taquitos

Planet Based Foods扩大了其基于大麻的产品系列，推出了该公司的第一个舒适食品 taquitos。据悉，Planet Based Foods专门生产以大麻为主要成分的植物性肉类替代品。此前，该公司已经发布了基于大麻的汉堡、香肠和面包屑。

基于大麻的产品系列

图片来源：Planet Based Foods

3）MariMed & Emack & Bolio"s大麻冰淇淋

MariMed与波士顿冰淇淋制造商 Emack & Bolio"s合作推出了新的大麻冰淇淋系列。这款甜点有含乳制品与纯素两种口味，均由天然成分制成。

大麻冰淇淋

图片来源：Emack & Bolio"s

五、花椰菜

花椰菜富含维生素（维生素C、维生素B6、叶酸）和矿物质（镁），同时还富含纤维素和抗氧化剂，这几年也加入了植物基领域。

1）Chick-fil-ATM花椰菜三明治

Chick-fil-ATM推出花椰菜三明治，该三明治中间部分的嫩鱼片完全由花椰菜制成。起价6.59美元，与传统的鸡肉三明治相比，卡路里降低，膳食纤维增加。

花椰菜三明治

图片来源：Chick-fil-A

2）Grounded Food植物基奶酪

Grounded Foods以花椰菜和大麻籽为主角，生产植物基奶酪。Grounded Foods使用被市场抛弃的不完美、有缺陷的花椰菜，重新赋予它们新生命。目前有两种包装形式，一种是袋装，另一种是盒装。

植物基奶酪

图片来源：Grounded Foods

六、棕榈芯

棕榈芯是指从棕榈头或被阔叶覆盖的主枝长出的芽中获得的白色圆柱形物质。它通常取自幼树（4-5 岁）。棕榈芯像洋葱，中间部分有一些环。它是一种低酸产品，pH范围为5至7，具有高缓冲能力。

棕榈芯营养丰富，含有多种维生素、矿物质和17种氨基酸，是蛋白质的丰富来源，此外纤维含量很高，脂肪含量很低。

棕榈芯

图片来源：Natural Heaven

Natural Heaven使用棕榈芯推出了一系列米饭、面条和面点替代品。Natural Heaven 的产品来自南美的桃棕榈，是使用可持续农业种植的。由棕榈芯制成的主食不仅不含麸质，低碳水，而且血糖生成指数低，是一种减肥食品。

米饭、面条和面点替代品

图片来源：Natural Heaven

七、鹰嘴豆

鹰嘴豆是全球第三大豆类作物，2020年，种植面积 1484 万公顷，产量 1508 万吨，平均产量 1.01 吨/公顷。鹰嘴豆主要种植在地中海盆地、中亚、东非、欧洲、澳大利亚以及北美洲和南美洲50多个国家的干旱和半干旱地区。鹰嘴豆的主要生产和消费地区是印度次大陆（印度、巴基斯坦、缅甸、孟加拉国和尼泊尔），占世界产量的近70%。

鹰嘴豆是蛋白质、膳食纤维、不饱和脂肪酸、维生素以及其他微量营养素的良好来源。每100克鹰嘴豆含20.5克蛋白质，12.2克膳食纤维（数据来源：U.S. DEPARTMENT OF AGRICULTURE）。

鹰嘴豆

图片来源：pixabay

1）Long John Silver & Gathered Foods植物基海鲜Fish-Free Fillet & Crab-Free Cakes

Long John Silver与Gathered Foods合作的植物基海鲜产品Fish-Free Fillet和Crab-Free Cakes，采用六种豆类混合制成，包括豌豆、鹰嘴豆、扁豆、大豆、蚕豆和海军豆，并配有酥脆的小麦粉面包屑。Fish-Free Fillet拥有片状的白鱼质地，包裹在酥脆的面包屑中；而Crab-Free Cakes则具有蟹肉般的块状质地和蟹味，添加甜椒、大葱、欧芹等香料。

植物基海鲜

图片来源：Long John Silver

2）RightRice大米替代品

RightRice推出了一种创新大米替代品，主要原料包括小扁豆、鹰嘴豆、青豆和大米。该公司表示，每份可提供10克完整蛋白质和5克纤维，是大米蛋白质的2倍，纤维的5倍，净碳水化合物比传统白米饭少40%。与大米相比，它的升糖指数较低。

大米替代品

图片来源：RightRice

3）Chikfu鹰嘴豆豆腐

豆腐原料不再局限于大豆了。成立于2019年底的Chikfu创新的用鹰嘴豆制作豆腐，不含大豆，每份含12克蛋白，富含纤维，无麸质，素食友好。

鹰嘴豆豆腐

图片来源：Chikfu

八、羽扇豆

羽扇豆是一种欧洲本土豆类植物，是大豆的重要替代品，它们的蛋白质含量非常高(高达 44%），并且包含所有必需氨基酸。这让它们成为世界上最丰富的天然纤维和蛋白质来源之一。此外，羽扇豆还富含抗氧化剂和铁，同时低碳水，低热量。

羽扇豆也是一种可持续成分，它将氮固定在土壤中，这有助于为其他植物的生长和生存创造更好的环境（使其成为轮作的理想选择），促进再生农业，与其他蛋白质来源相比，羽扇豆碳足迹非常低。

羽扇豆

图片来源：Tarwi Foods

1)Eighth Day FoodsLupreme植物肉

总部位于澳大利亚的 Eighth Day Foods 推出了Lupreme植物肉，由甜羽扇豆制成，专为亚洲美食定制，Eighth Day Foods 声称其产品适合作为红肉、白肉和鱼的替代品，用于更美味的亚洲菜肴类型，因为它具有中性味道，并且可以很好地吸收酱汁和涂层中添加的风味。通过使用专有的发酵工艺，Lupreme 还被赋予了湿润弹性的质地，可用于各种传统亚洲菜肴，如点心、饺子和汤。

植物肉

图片来源：Eighth Day Foods

2) TarwiFoods羽扇豆零食

Tarwi Foods提供一系列由羽扇豆制成的零食产品。Tarwi提倡将羽扇豆作为大豆的替代品。

羽扇豆零食

图片来源：Tarwi Foods

参考文献

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[5]Salazar, D.; Arancibia, M.; Calderón, L.; López-Caballero, M.E.; Montero, M.P. Underutilized Green Banana (Musa acuminata AAA) Flours to Develop Fiber Enriched Frankfurter-Type Sausages.Foods2021,10, 1142. https://doi.org/10.3390/foods10051142

[6]吉麻生物：什么是工业大麻？

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