我在食品行业当“XX师”

今天是五一国际劳动节，FBIF采访了5位来自不同企业的食品工作者，TA们有来自新锐品牌的“行业老兵”，也有来自传统巨头的“年轻血液”。

在此，我们希望通过劳动故事，让大家领略食品行业不同职业的魅力，也向TA们，以及每一位平凡而伟大的劳动者致敬。

(相关资料图)

一、为了保持味觉、嗅觉的灵敏，我从不擦口红

江小白酒体设计师 邵家艳

江小白酒体设计师邵家艳

图片来源：江小白

一大早，邵家艳就要赶往江记酒庄的几个酿造车间，查看培菌的实时情况，并与现场的酿酒技术人员、酿酒师们交流酿酒工艺环节控制的情况，再结合近期入库的原酒质量标准，提醒他们要注意的控制点。

接下来，她就会去江记酒庄酿酒技术大楼的实验室品尝前一天生产的原酒。邵家艳每天要在这里品尝六七十个酒体样本，多的时候要品到100多个，往往一待就是大半天。

酒体设计是一门精密仪器无法替代的“舌尖艺术”，品酒，则是酒体设计师的日常。这份职业看似有趣，却有其枯燥的一面。“品到最后，味觉和嗅觉都比较疲劳，只能靠闻咖啡豆、用清水漱口来缓解疲劳感。”邵家艳告诉我们。同时，爱美也爱美食的邵家艳，还需要对欲望保持克制，“为了保持味觉、嗅觉的灵敏，我一直都保持清淡饮食，从不吃麻辣等味道比较重的食品，也不涂化妆品，比如擦口红。”

江小白酒体设计师邵家艳

图片来源：江小白

邵家艳从90年代就进入酿酒行业，经过长期在行业中的沉淀，她于2018年成为了重庆非遗“江津烧酒酿造技艺”第四代代表性传承人，并在同年进入江小白，目前是江小白生产酿造中心技术总工程师。

即便已经是行业“老兵”，邵家艳仍然需要在酒体设计过程中不断探索、尝试，且会不时遇到挑战。“如果某天调出的样品不合适，第二天、第三天我们要继续尝试。曾经品牌端需要一款创新的酒体，我当时在酒库里、市面上找了大半年，但感觉都不太尽人意，直到有一天吃了一道潮汕菜，一下触发了我的灵感，我赶快回到公司，冲进实验室进行酒体设计，就像神来之笔一样。”当然，当产品得到消费者的肯定和喜爱时，困难的过程又就自然而然地变成了喜悦的过程。

从业30多年，邵家艳也见证了行业的变化。从消费端来看，市场需求和消费者的口感，从高度向低度发展，从烈口、重口味向柔和、轻口味发展，同时年轻人对个性化、时尚化、利口化的要求也越来越高。从行业端看，去年新国标的实施，让白酒市场更加规范有序，有助于消费者理性消费，一定程度上有助于具有传统工艺的白酒企业发展壮大。

在江小白这样相对年轻的酒品牌，如何在传统和差异化中找到平衡呢？邵家艳认为要“守拙创新”，为酿出一瓶好酒服务。一方面，坚守传统的技艺，练就扎实的基本功，把控酒的香气与口味；另一方面，则是全面用活现代化科技，比如利用色相仪等设备辅助把控成分比例等。

“守拙创新”在江小白的生产基地也得以体现。一方面，江小白与重庆本地风土进行深度联结，在重庆建了两个酒厂、一个农场，种起了高粱、油菜，真正扎根上游产业。另一方面，江小白还探索出了一条循环式的生产路径，打造了集生产、生态、生命于一体的诗酒田园。每年江小白农场的高粱收割烘干后，都会直接送到江记酒庄生产基地，由酿酒师制成酒，销往全国各地，在高粱收获以后，土地也会得到充分利用。农场会播种下与高粱错季生产的油菜花，发展乡村休闲旅游，依托江小白酒业一二三产融合优势，仅生产酿造基地直接解决的本地就业岗位有1000多个。每年，江小白发起的返乡就业活动汇集了2000多人进入原料基地，从一颗高粱种子开始，发展起“企业+基地+农户”的模式，带动周边2000余户农民增收。

二、没有上大学，星巴克却成为了我的“大学”

星巴克 咖啡烘焙师 李佳慧

星巴克全球首位女性咖啡烘焙大师（Master Roaster）李佳慧

图片来源：星巴克

10年前的夏天，90后女孩李佳慧因户籍原因无法在北京参加高考，本计划出国留学的她又因种种原因没能成行。一次偶然的机会，迷茫和焦虑的她，被好友推荐去北京西单中友的星巴克门店打工。“与其整天胡思乱想，不如先做点什么。”抱着这个简单的想法，李佳慧开启了在星巴克的旅程。

星巴克门店的繁忙程度令初来乍到的李佳慧体验了一把“速度与激情”。要强的她很快适应了快节奏的工作，对咖啡的兴趣也悄然萌生。“太酷了！”李佳慧回忆起她对咖啡心动时刻，“当时门店里有一位咖啡大师，他在每天开业前的15分钟都会冲一壶黑咖啡与大家一起品尝、分享故事。我至今仍清晰地记的第一次品尝到苏门答腊咖啡时强烈的味觉冲击，老虎图案的咖啡豆包装设计和咖啡大师对产地故事的分享。”

一年后，初尝咖啡魅力的她，加入星巴克中国的首家旗舰店——北京嘉里中心旗舰店，并通过对咖啡知识不断的探索与实践，成为了自己心目中那个“很酷的人”——咖啡大师。紧接着在2015年，李佳慧又赢得了星巴克手冲大赛北区冠军，并成为了北区市场的区域咖啡公使。

咖啡师时期的李佳慧

图片来源：星巴克

“咖啡风味的密码便是咖啡豆的烘焙，对我来说这是一个像炼金术一样神秘而又充满吸引力的领域。”李佳慧在咖啡的世界里充满欣喜地探索，日渐痴迷。有一天，她突发奇想，在家里的炉灶上架起了一个简易的手摇式烘豆机，按照书上的理论学起了烘焙，并与伙伴们交流烘焙的经验。也许真的是“念念不忘，必有回响”。正当她开始觉得烘焙咖啡豆是件更酷的事情时，一个全新的机会出现了。

李佳慧升任旗舰店副经理时，星巴克中国的发展也迎来了里程碑的时刻——星巴克海外首家烘焙工坊即将登陆上海，这也为李佳慧发展她对咖啡烘焙的兴趣提供了新机遇。“尽管我对咖啡烘焙非常感兴趣，但正式转型成为一名烘焙师对当时的我来说并不是一个轻松的决定。”李佳慧决定听从内心那个强烈的声音：选择热爱！2016年10月，李佳慧和另外七位伙伴成为首批星巴克中国的咖啡烘焙师，并前往美国西雅图开启为期近一年的学习。

美国之行给李佳慧的感受可以用“震撼”两字概括，咖啡烘焙的世界是一个复杂而又高效的小宇宙，既包括了标准化的工业流程，又需要时间和思考沉淀而来的经验。李佳慧跟随导师辗转美国多个城市，积累了大量不同烘焙机的使用经验。2017年回到上海后，她立即投入上海烘焙工坊前期的设备验收和调试之中，为开业做最后的准备。

咖啡师的浪漫之处在于和人进行情感交流，但烘焙师的日常却是与咖啡豆开展深入灵魂的对话。成为烘焙师后的每一天里，李佳慧不断提醒自己要时刻保持专注和学习的状态，她和团队成员一同辨别着咖啡豆的颜色、爆裂时间的长短，每一处精进都在细微之处。终于，在转型成为烘焙师的5年后，29岁的李佳慧通过层层考核，成为星巴克在海外市场的首位烘焙大师，同时也是星巴克全球首位女性烘焙大师。

担任烘焙师的6年里，李佳慧与咖啡烘焙生产团队将150多款来自全球咖啡原产地的臻选咖啡从上海烘焙工坊带进了全国600多家星巴克臻选门店。

从2020年起，星巴克中国的发展又迎来全新的机遇。集咖啡烘焙与智能化仓储物流于一体的星巴克咖啡创意园正在江苏昆山紧锣密鼓的筹备中。而李佳慧也将为筹备昆山咖啡创新产业园的烘焙新系统在今年九月再次赴美学习。同时，她也在着手将一些培训资料本地化，希望把在美国学到的烘焙体系和知识更好地适应于中国的咖啡环境。

有人曾问她：“一个女孩子，整天和工厂、烘焙设备打交道，有意思吗？”“我从没想过女孩子是不是适合做咖啡烘焙。对我而言，烘焙就是一件可以沉下心来做一辈子的事。”

三、因为一杯烤黑糖波波牛乳茶，我从喜茶的顾客变成了员工

喜茶调饮师 诗婷

喜茶调饮师诗婷

图片来源：诗婷

“当我喝下那杯茶的第一口时，我就被折服了。”诗婷回忆起她当初与喜茶结缘的经历时感叹道。那天，诗婷家附近的一家喜茶上新了烤黑糖波波牛乳茶。当时店里站满了人，喜欢喝奶茶的她毫不犹豫地选择扎入人群中排起了队。终于在差不多一个小时后拿到了这杯茶。

正是这杯茶，让食品加工与检测专业毕业的诗婷对喜茶产生了极大的兴趣。“毕业之后在学校推荐的实习单位工作，但发现我不太喜欢两点一线的工作。而我一直以来对职业规划好发展也首选定在餐饮行业，在买了这杯饮品之后，让我更认可喜茶这个品牌，所以我就想去喜茶工作了。”几天之后，下定决心的她带着这份好奇去这家喜茶门店面试，最终成功入职，从喜茶的顾客变成了员工。从2018年至今，诗婷已经在这家广州门店工作了近五年时间。

“调饮师”是一个很新的职业，诗婷当初刚入行时，不论是从业人员还是公众对其没有很明确的认识，直到2021年3月，人社部、国家市场监督管理总局、国家统计局联合发布新职业信息名单，曾经的奶茶店店员终于有了正式的名称“调饮师”。随着公司和相关行业的发展，这一职业已逐渐形成清晰的晋升路线，职业发展规划以及完善的培训体系。

“我非常开心的是，大家渐渐了解到，这个职业其实也能有很好的发展前程，因为这样可以吸引到更多感兴趣，比如平时喜欢吃喝玩乐或是喜欢研发和制作各种饮品的伙伴加入到这个行业来。”

诗婷在喜茶的成长可以说是从0到1的，从起初因出于对茶饮行业的好奇而踏入这个行业，到对调饮师这一职业的理解，再到对茶饮行业的认识。在这个过程中诗婷不仅学习到了大量关于调茶、制茶的专业知识，在制茶的过程中也发现了很多乐趣。

工作中的诗婷

图片来源：诗婷

同时，在和门店伙伴的相处中以及门店运营的过程中她也得到不小的收获，例如如何科学管理门店，如何做好人员梯队管理、绩效管理、如何处理用户反馈等。在门店的日常经营中，她和伙伴们发现顾客的需求有时并不清晰，需要在服务过程中通过侧面了解，然后尽自己所能去满足顾客（例如帮顾客手绘、手写一些给朋友的祝福等）。诗婷跟我们分享道：“门店打烊后，伙伴们还会通过抽问配方的小游戏，抽查对方对配方的熟悉程度，输了的伙伴要请对方喝一杯喜茶。”

“得到顾客的认可会让我们很有成就感。”同时，诗婷觉得如何发现顾客的需求正是他们现在最应该去做的，也是更应该去提升的方面，“我们希望调饮师能做的不仅是一杯好喝的果茶、奶茶，同时能更多地让顾客感受到个性化的贴心服务，而不是千篇一律。”

这是诗婷对她的工作岗位——“调饮师”的理解，同时也是她的职业理想。在她这些年的工作中，正是对这份职业理想的坚持以及对职业理解的实践，让她在这个岗位上不断成长，而其个人成长的也离不开这个职业在行业中的发展。诗婷特别感谢喜茶为员工们积极地打造一个奋斗的平台，提供相关的学习和培训机会，给予专业的赋能，让大家不断提升自我以获得更大的发展空间。

四、烘焙工艺是一个非常细致、精密的过程，让我非常着迷

爸爸糖 面包烘焙师 一清

爸爸糖面包烘焙师一清

图片来源：一清

“一清”是爸爸糖研发总监曹红亮的花名。在2015年进入烘焙行业之前，他从事的饮品行业，都与“甜蜜”有关。

烘焙工艺是一个非常细致、精密的过程，其中需要同时考虑到原料、配方、工艺以及设备等各种要素，这让一清非常着迷。同时，烘焙具有广阔的发展前景，也是他选择进入这个行业的原因。

烘焙是一门兼顾创新性和实践性的事业，烘焙师每次在进行不同产品的原料结合的过程中，会尝到不同的口感和不同造型的变化，这个过程中有时会带来令人惊喜的效果，有时则可能遇到失败的成品，在反复试错的过程会有期待和惊喜感。

一清告诉我们，在2018年初，爸爸糖计划引入高品质的日本面粉，主打一款定位为主食的原味“鲜吐司”。这款吐司用料很简单，用的都是基本的材料，面粉、糖、盐、黄油，要的是“耐吃不容易腻”。产品面市之前，爸爸糖团队非常有信心，但上市之初却面临“暴击”。首先，品质出现了问题，因为用料简单，所以对工艺要求更高，发酵工艺掌握不好就很容易发酸或导致口感不好。其次，口味也受到质疑，当时有顾客认为品尝起来味道很淡，闻起来香味不够。

为了解决“口味淡”问题，爸爸糖基于这款鲜吐司研发了更多新品，同时强化工艺水准，加强人员培训，提升产品品质。

除了让产品好吃、好看，要实现商业化，产品还要好落地。爸爸糖用的是“前店后厂”的经营模式，产品没有中央工厂配送，每家门店的吐司都是从面粉、油、盐等原料开始制作，一家门店需要配置6-8个烘焙师，人均一天能产出60-80条吐司，每一炉吐司生产的过程中最少需要4个小时，对门店烘焙师的要求很高。

爸爸糖门店

图片来源：一清

爸爸糖最近遇到的一个难题是，部分门店人员流失率高导致产品品质不稳定的问题。

为此，爸爸糖一方面简化了生产工艺，将需要好几样物料来制作的半成品，由总部找工厂加工制作成原料，很大程度上减少门店的生产时间、损耗和管理成本。

另一方面，细化产品sop，将一个产品过去容易出现的问题、解决方案以及制作环节的要点和注意事项都汇总起来，然后发给烘焙师，进行线上线下培训，让烘焙师在初期制作产品时就能知道每个产品容易出现的问题，并知道如何解决这些问题。

据一清透露，经过在营运、培训、稽核门店的“铁三角”上一系列的“升级打怪”，消费者反馈爸爸糖的品质正越来越好。

五、希望早日在市场上看到我帮客户设计出来的产品

利乐公司 工程师 邵靖萱

与同事一起工作时的邵靖萱

图片来源：邵靖萱

大学专业是食品工程与科学的邵靖萱，毕业后就顺理成章地选择进入食品行业。通过利乐的未来人才培养计划，2022年1月，邵靖萱加入利乐的加工解决方案与设备部，成为了一名项目策划工程师。

作为项目策划工程师，靖萱要根据客户对产品和产量的要求，匹配相应的加工工艺，从而设计出合适的食品加工解决方案，完成让规划的产品实现工业化生产的第一步。与刻板印象中埋头画图的工程师不同，靖萱的日常工作其实需要大量的对内和对外沟通。

对外，靖萱主要对接各大食品企业的生产规划部门，弄清客户的需求。“这并没有听起来那么简单“，靖萱说，”仅仅是靠记录在纸上的、客户自己说出来的要求是远远不够的。我需要与客户进行深度的沟通，挖掘出客户认为最关键的因素是什么，最想达到什么样的效果，最不能接受什么状况等等，再结合我们对客户全方位的了解，从现有运行、生产模式，到将来发展的方向等，才能制定出真正合适的解决方案。因为方案本身并没有绝对的好坏，关键还是要能契合客户，能满足客户真正的需求。“

要制定这样一份解决方案，当然也少不了公司内部多个团队甚至跨部门的紧密合作。为了推进项目，靖萱需要积极协调内部各个职能的相关同事，比如自动化、安装，还有能源部门等，一起参与方案的规划。

无论对内还是对外沟通，对于“初出茅庐“的邵靖萱来说，都要承受不小的压力，“尤其是那些项目周期十分紧张的项目，给我带来了很大的挑战”，邵靖萱坦言到。食品市场快速变化，当客户想抓住稍纵即逝的行业机会时，就会对项目周期提出更高的要求，“比如在某个节点上一定要完成项目规划，可以说是绝对的’死线’，这往往需要我们整个团队去支持客户。那我就要尽早做好规划协调的准备，申请足够的资源，确保项目规划的交付时间。好在内部的同事们都非常支持和配合。”

在工作中，靖萱时常会得到公司内部的经验技术支持，甚至是行业内的相关资源的协助。在利乐工作的一年多，靖萱在沟通能力上获得了迅速提升，在技术方面也补足了学校知识和实际工作的gap。

虽然才踏入这个行业不久，但邵靖萱有机会在不同岗位上深度轮岗，体验到了一个项目不同的阶段，也看到食品行业与教科书上不同的地方。又因身处一线，邵靖萱能第一时间知道客户面向未来的需求，再结合平日与同事的交流，她真切感受到了行业越来越追求可持续发展的趋势。“目前几乎所有的客户都对可持续提出了更高的要求，单个设备的节能降耗、整体生产运营的减碳都成为了客户的重要诉求。利乐在这方面很有竞争力，比如我们的均质机现在可以做到电能减少30%-50%，蒸汽耗量减少70%、冷却水耗量80%。这些都能更好地满足客户对可持续发展的需求。让我觉得很自豪的是，可持续一直以来都是利乐的发展战略之一，我们始终努力创新，不断升级我们的设备，研发更可持续的设备解决方案，当然还有可持续的包装解决方案。我认为可持续发展不仅是企业自身的重要发展方向，也是全社会共同努力的目标。”

虽然入职才一年多的邵靖萱还没有迎来自己第一个真正落地的项目，但她对此充满期待和信心。“对我来说，工作中最有成就感的就是真正帮助客户解决了问题，满足了客户的需求。一步步将自己设计策划的项目推进到落地，当在市场上看到我帮助客户设计出来的产品时，我相信内心一定会感到无比欣喜和欣慰，无论整个过程多么艰辛都值了。我希望属于我的那个时刻早日到来。”

生活中的邵靖萱

图片来源：邵靖萱

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