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浪费是因为缺乏想象力：一场关于保卫食物的尝试-观热点

2023-05-22 15:44:47 来源：FoodTalks

根据世界资源研究所（WRI）的数据，从食物离开土地的那一刻起，到我们把它放在盘子里，全球生产的1/3的食物已经被浪费或损耗了。这些被浪费掉的食物，重达13亿吨，相当于800万头蓝鲸的重量。它们，本来可以用来养活3亿人口。

(资料图片)

食物的部分会被浪费

图片来源：pixabay

1/3，意味着什么？

它意味着，每一年，我们使用近200万平方公里的土地、相当于一整个伏尔加河的水量、近3000万吨的化肥和为10亿个家庭提供一年的电力的能量，来生产这些被浪费的食物，然后再在处理、储存、加工和消费的每一个环节浪费和损耗掉它们。

除了全球饥饿，被浪费的食物还给地球带来了巨大的挑战。如果把全球每年损失和浪费掉的食物产生的温室气体排放量比作一个国家的排放量的话，那么它将成为仅次于美国和中国的第三大温室气体排放国。

为了应对食物浪费的挑战，联合国在可持续发展目标第12项中提出：“到2030年，将零售和消费环节的全球人均粮食浪费减半，减少生产和供应环节的粮食损失，包括收获后的损失。”

2019年伊始，WWF也曾在全球发起“救食1/3”（SAVE 1/3）倡导，以提醒更多人关注食物浪费的问题。如果能避免浪费食物，就能在一定程度上避免因浪费生产所消费的能源。而拯救那1/3食物的背后，除了足够全球饮用30年的250万亿淡水资源、11113亿千瓦时的能量，还有18919平方公里的相当于260万个足球场的森林和更可持续的明天。

SAVE 1/3

图片来源：WWF

其实，在食物浪费的议题开始走进多数人的世界，被更大范围地讨论之前，一些人已经在为解决食物浪费，尝试了很多新的可能。

一、那些被浪费掉的食物，究竟是因为什么呢？

人类对美学文化的痴迷，让我们常常因为一些小瑕疵而选择拒绝某些食物。

在英国，想要在超市上架，奇异果必须达到62克，而苹果必须大于5厘米或达到70克，这种严格规范下的蔬果多达10种，而各超市还会自主制定关于形状、尺寸和颜色的标准。由此导致进入菜市场和超市的水果蔬菜外观上都有可量化指标，进而出现了大量的强制报废。

以胡萝卜为例。因为难看而被浪费掉的胡萝卜，在20世纪80年代的美国，每年高达360多吨。这种巨量的食物浪费促使一名加州农民做出改变，他买了一台工业切豆机，将这些难看的胡萝卜削皮，并切成两英寸的小块，再进行冷冻方便售卖。

这是迷你胡萝卜丁革命的开始。迷你胡萝卜的诞生，推动美国胡萝卜消费量增长了33%。

被强制报废的香蕉

图片来源：纪录片 Just Eat It: A Food Waste Story

颜值之外，食物的浪费还发生在功能区，比如一些食物被认为是“不能吃”的。

在寿司店，每天会有一磅又一磅的鱼头、鱼骨和鱼皮被扔进垃圾箱。

“鱼身体上平均30%的部分不能被餐厅使用，包括脊椎，尾巴的一部分，边缘，侧面，与胃相连的部分，鱼的一些更坚韧的部分，还有更多的纤维和皮肤”，世界寿司店的老板爱迪尔生·内维斯（Edilson Neves）曾说。

鱼身体上30%到40%的部分会被浪费

图片来源：Sancho Pancho

为了避免这种浪费，一家取自塞万提斯的经典小说《堂吉诃德》中的角色桑丘·潘沙（Sancho Panza），名叫“桑丘潘丘”（Sancho Pancho）的品牌看到了新的可能。创始人达里亚·杰米坚科（Daria Demidenko）是一位俄罗斯人，她于2015年移居葡萄牙，通过与葡萄牙首都的一家日本餐厅和一些鱼市合作建立了自己的业务。

她有一只名叫潘丘的小狗，这也品牌名字的来源之一。她将食用鲜鱼的剩余部分变成狗的零食，以充分利用鱼身体上那些无法放入人类餐盘以及在制作高端寿司和生鱼片菜肴时不能使用的部分。

用白鱼下脚料和红薯制作的狗粮

图片来源：Sancho Pancho

“我们将原料压碎，与面粉混合，然后制作饼干。但也有其他类型的废料，例如白鱼皮或鲑鱼皮，可以脱水处理。这种类型的零食需要进入机器，在 20小时内保持在70˚C的温度，然后出来就变得更干、更脆，我们把它切成小块，还有鲑鱼皮片。”

在减少鱼类浪费方面，还有一些其他可行的途径。

斯堪的纳维亚国家已经有几个鲑鱼生产行业达到了100%使用全鱼的水平。他们制作鱼片，用眼睛制造肥料或生产精油，没有任何一点浪费。除此之外，还有关于使用鱼皮制造可穿戴的产品、用鱼鳞制造口红以及用鱿鱼墨汁为意大利面等菜肴上色的零浪费尝试。

保质期，是食品袋上必不可少的信息，但是因为保质期而导致的食物浪费，却不计其数。在食品批发零售的环节中，有一个三分之一原则，即当食品距离保质期还有三分之一的时间时，零售商就会将食物提前退还给生产商以销毁。

因保质期被扔掉的食物

图片来源：纪录片 Just Eat It: A Food Waste Story

有一项研究显示，平均每个欧洲人每年浪费约123千克食物，且其中80%属于可食用的食物。在日本，每年可以食用却被丢弃的食物浪费达到600多万吨。

但是保质期意味着超过这个期限只是食物的新鲜度、口感或香味会打折扣，并不意味着食物不能安全食用了。

曾经，60%的消费者会因为食物的保质期标签过早而选择扔掉食物。而现在，在明白日期只是质量指标而非安全性指标之后，更多的人不再拒绝临期食品。在豆瓣平台上的“我爱临期食品小组”，现在已经有了9.3万“临食工”。

豆瓣平台上的“我爱临期食品小组”

图片来源：豆瓣平台

同理，发生在餐厅的浪费也是不可估计的，他们为避免食品安全问题，往往选择最简单的处理方式——丢弃。

Jamie Crummie是一位民事律师，常常被邀请去参加活动和晚宴，而在一次晚宴之后，Crummie看到工作人员把宴会上剩下的看起来依然很好吃的食物直接丢弃了。

巨大的浪费促使他想做点什么。2015年，他与人合作专门开发了一款APP，把餐厅打烊前的剩下的食物进行甩卖，甩卖信息会被汇总到平台上，取名为Too Good to Go，意思是“丢了可惜的好东西”。

Too Good To Go

图片来源：微博@追啊追啊快乐小狗飞飞

Too Good To Go的使用界面，使用方式：找到你心仪的餐厅，下单一个Magic Bag，付款，现场提货。

通过搭建一个以折扣价出售打烊前卖不掉食物的交易平台，来减少商家与企业的食品浪费，这是Too Good to Go的初衷。2016年，其环保的理念被北欧理事会授予北欧环境奖，目前它在全球14个国家拥有500多万用户。

Too Good To Go“抢救”下的面包，可以供应2500万次早餐

图片来源：NYC.GOV

无独有偶，在英国还有人开发了一个叫做“共享食物”的app。如果有吃不完的食物或者临出远门无法长期保存的食物，人们可以把它上传到app上，附近需要的人可以上门领取。

在中国，一个名叫“兜着走”的小程序，除了临期食品折扣地图外，还有标记的二手店、修理店以及自带杯折扣等商家，也在试图让生活变得可持续。

也许一小撮人的力量不足以对抗整个食物浪费，但正是这些人的尝试，让食物浪费的解决，变得有可能。

二、那些有想象力的保卫食物的餐厅

大英帝国勋章骑士弗格斯·亨德森（Fergus Henderson），是一位建筑师，同时也是一位厨师。他提出了一个著名的概念——从鼻子到尾巴（nose to tail）。他认为动物所有部位都不该浪费，就连常常被丢弃的“杂”也可以烹调成美食。

“如果不彻底运用动物的每个部位，那就是在侮辱动物”，他在自己的书《Beyond Nose to Tail Eating》中说道。

《Beyond Nose to Tail Eating》

图片来源：《Beyond Nose to Tail Eating》

1994年，弗格斯和伙伴特雷弗（Trevor）开了第一家名叫St John的餐厅，地处伦敦金融城北边，与伦敦最古老的鲜肉集市Smithfield Market咫尺之遥。他们把「从鼻吃到尾」的饮食哲学，带到了英国餐饮界的同时，还改变了英国人不吃内脏的习惯，把牛骨髓、猪耳朵、羔羊舌、牛心等收藏进了St. John菜单上，并成为米其林一星餐厅。

从鼻子吃到尾巴是一种可持续餐饮的成功实验，也是零浪费在餐饮界的早期实践之一。而从解决食物浪费出发，餐饮业在解决食物浪费的同时，也在探索更多零浪费的可能。

英国人道格拉斯·麦克马斯特（Douglas McMaster）在从事厨师工作的十余年，目睹了大量的食物浪费。

“现今的食品产业可说是一团混乱，世上半数的农作物都遭到浪费。而比浪费食物还要更糟的，是我们每天吃的食物——都是化学合成品。”

2012年，秉持着“不丢弃任何东西，并且只选择当地最新鲜的当季食材”的理念，麦克马斯特提出了世界上第一个“零浪费餐厅”（Zero Waste Restaurant）的概念，并将其付诸行动。

这是Silo的来源，一家只有50个座位的餐厅，通过与当地农民的合作，Silo实现了所有的食材在运送过程中都没有任何包装的可能。并且所有的剩余食材和咖啡渣都能够透过店里设置的一台厨余机处理地干干净净，而后把产生的堆肥分享给当地的农夫作为肥料来种植蘑菇或者红萝卜，在食品生产过程中实现了可持续的“闭环”。

“浪费是因为缺乏想象力”，麦克马斯特说，在Silo，他们不仅将口味较为奇特的水果和蔬菜做成冰沙；还遵循从鼻子到尾巴的概念把动物的每一个部分都制备成相应菜品。

除此之外，Silo的吧台、餐桌、吊灯外壳、坐垫都是由回收塑料包装或菌丝体制成，而壁灯灯泡则由空玻璃酒瓶经压碎、模制和窑烧而成。

Silo餐厅

图片来源：伦敦设计工作室Nina+Co

2016年，一个德国的年轻人曾去Silo拜访并用了10天时间在Silo的厨房帮忙，第二年，他和妻子Jasmin一起创办了Frea——柏林第一家素食零浪费餐厅。

“我们提供以植物为主的时令食品”从面包到榛子酱、康普茶和意大利面，Frea的所有东西都是新鲜制作的，而且菜单会根据季节进行更新。

Frea在一个明亮的角落开张，从eBay网站上买来的二手绿植搭配上长型木质餐桌、二手家具、回收材料制作的灯、裸露的墙壁做为的装饰。不配套的桌椅，并不突兀地被重新搭配了起来。而装修时堆积出来的包装塑料也被Jasmin拿来融化后，制作成了一幅15公斤重的画，挂在餐厅的墙上。

“餐厅的风格应该反映食物的准备方式”Jasmin和David表示。

在厨房，所有食材都会尽可能地被100%利用，蔬菜皮会被拿来煮汁用。餐厅没有垃圾桶，取而代之的是Gersi——一个专门的堆肥机器。和Silo一样，当这些食物垃圾分解完成的时候，Frea将其作为肥料送回给供应他们有机果蔬的农户们那里再利用。

David说：“零废弃是渗入到我们的吃喝消费中的。我们鼓励有机种植，自己可持续生产，自己做菜，有意识的自我管理，减少包装使用。”

Frea取自于北欧神话中女神弗丽嘉，她掌管婚姻和家庭，是炉火和家务的守护神。就像Frea餐厅所做的，他们从土壤中收获有机果蔬，用火烹饪食材，再将厨余堆肥送回给土壤，让食物一直可持续下去。

种植着橘子树的庭院