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曾味Sumerians：敢于当先，做中国松露的点灯人

2023-08-03 17:04:19 来源：FoodTalks

围绕西方三大珍馐之一的松露，近年愈发多元的产品和玩法层出不穷：松露风味和牛肉包、松露鸡鲜面、松露粽子、松露烤肠等等，无不在满足着中国吃货们的味蕾。本期安可伙伴，我们将聚焦于调味品类目下近年增长极为迅速的细分品类——松露，并邀请到曾味松露的创始人华立夫，与他一同探索松露的历史渊源和国产化道路。

以下内容源自安可资本创始人齐剑哲与曾味松露创始人华立夫交流整理

曾味Sumerians是国际领先的松露领导品牌，以珍稀野生菌——松露为原料，专注于研发天然健康的松露风味产品，包括松露调味品，松露风味零食、预制品等，严选5大产区、8个品种的珍品松露，低于27%过筛率作为松露原料，掌握上下游全产业链技术，24道工序精制而成松露新型调味品，是超百家国内外米其林、黑珍珠餐厅，国际餐饮、食品巨头的信任之选。

(资料图片)

曾味推出的松露产品

一、曾味的松露情怀：结缘澳洲，立于中国

曾味松露创始人华立夫与松露结缘于澳洲留学期间，一次偶然品尝到松露后，其独特的香气给华立夫留下了深刻的印象。在初步了解之后，华立夫发现，松露在澳洲极其普及和平民化，和国内存在巨大的信息差，从而让他对这个新奇的品类产生了浓厚的兴趣。在钻研松露的过程中，华立夫的导师作为向庄园种植户提供松露苗的卖方，给予了他极大的精神鼓励和技术指导，同时，结合自身对于松露香气、成熟度、土壤的敏感性，华立夫最终坚定地选择了松露这条道路。

对于创业的初衷，华立夫一方面是基于自身热爱美食的兴趣和懂得种植技术的能力，另一方面是看到了松露独有的市场机会——一种在国外能够穿越周期被长期普及和喜爱，而中国尚处于初期培育阶段的产品，松露是绝佳的选择。

其一，松露具有“远方消费”的属性，即在东南亚、北美、亚洲等非产地的市场上存在食谱性概念，松露能满足价值锚点和营养需求，因此相比于欧洲市场应用面更广，需求属性更高。

其二，中国目前缺失松露基础原料。国外一些较大的松露家族企业没有全面体系化的全球视角，并不能满足中国消费者的需要。

其三，从市场规模来看，一方面松露产品可做到客单价人均20元到3,000元的消费跨度，另一方面从单店消耗量而言，可以对标蚝油市场，因此结合目前蚝油70亿元的体量，考虑产品的高附加值，预计未来中国松露的市场规模可达百亿元。

针对以上痛点和机会，华立夫秉持“万物皆可曾味”的理念于2017年创立了曾味松露，并于2016年到2019年考察了全球所有的松露产区，选择了最适合曾味本身的原料品种和加工工艺，2019年，考虑到松露对于运输半径有一定要求，半径过大会损失香气和水分，因此曾味选择了离原材料更近的云南作为工厂所在地，并于2020年正式建成。

曾味推出的松露产品

二、餐桌上的“黑钻石”——松露

松露是野生菌中不饱和脂肪酸含量最高的菌种之一，具有18种独特的氨基酸和丰富的矿物质和微量元素，食用松露有助于改善心脑血管状态、抑制脂肪积累和降低血清胆固醇，营养性价值极高。同时，松露最为珍稀的特性在于：作为唯一大量含有雄性酮的野生菌，松露的香气独特，带有雄性荷尔蒙的味道，能够带给女性愉悦感，同时对男性有极高的滋补价值。传说拿破仑曾向手下将军请教生子秘方，食用了香槟煮后的松露母鸡一举得子。由此可见，人们在消费松露时，不仅仅看重其营养性和功能性，更追求松露的独特香气带来的情感快感，也正是因为这种内生诉求，赋予了松露天然的话题感。

目前，松露的全球产地分布以欧洲为主，其中，法国于一战之前率先掌握了种植技术，二战之后，随着欧盟关税的调整，大量法国的育苗公司将松露种苗出售至西班牙，因此，现阶段法国和意大利更多作为流通销地和文化属地，而在欧洲之外，越来越多的国家开始规模化生产这一极具价值的珍稀品种。例如在澳洲和新西兰地区，主要种植商业化和反北半球季节的高端鲜品松露，南非和智利等国家也已实现过吨级批量化生产，另外在北美地区（如美国和加拿大），同样存在非商业化的零散化种植。

鲜品松露

三、曾味的差异化道路：植根消费者思维，带动产业变革

自2016年开始，曾味持续对中国松露产区进行考察，团队发现目前行业标准远离市场，对行业缺乏引导作用，因此曾味团队希望打造出真正能够被验证和被接受的产品，同时希望将规模化标准化的松露种植在中国落地，将标准建于人心，反向进一步树立行业标准。

怀揣这样的愿景，在过去几年，曾味团队持续以松露为核心进行深耕：其一，进行以原材料为基础的引导和标准化，改变了云南产区老旧的惯性化收储，从而对产区更好地进行保护，同时在原料选择上，严选5大产区、8个品种的珍稀松露，低于27%过筛率作为松露原料，经过24道工序精制⽽成松露新型调味品；其二，将原始食材进行多形态标准化塑造：半固态（酱类）、固态（粉剂）和液态（精油），从而应用到各类食品领域；其三，在产品端实现了客单价从20元到3,000元全价格带覆盖，能够使消费者以亲民的价格体验到松露的美味。另外，在整个业务布局上，曾味开拓了松露的四大应用场景：中餐、烘焙、日料和西餐，在工业食品零售加工上布局了烘焙零食、米面制品和肉制品加工三大主力方向。

在配方工艺上，曾味更是做到了行业内独一份的细化和认真。公司内部对于产品的评判维度多达9个，将消费者需求在视觉、感官和口味上进行细化，针对不同应用场景和产品，曾味会根据客户需求的颗粒度（如焙烤或炒菜，增香或咸鲜）提供不同配方，仅酱类目下就存在7个在售配方，如此一来，能够实现想客户所想，真正与消费者站在一起，在存量市场中开辟出增量空间。

目前，曾味为超百家国内外米其林黑珍珠餐厅提供服务，并成为包括必胜客、麦当劳、五芳斋、好利来、鲍师傅等食品巨头的合作伙伴，成功打造出多款爆品：全年化产品松露小笼包已于盒马上线，并于一个月内实现复购，其他应用产品包括五芳斋松露粽子、广式点心中的罗汉素斋饺等同样收获了消费者的一致好评。华立夫介绍，团队未来将推出预制菜——松露鲍鱼，有望实现产品矩阵的进一步拓宽。

曾味生产的鲜品松露

四、展望未来：松露为核，适时展翼

目前国内松露市场仍以进口商为主导，但品牌繁杂未成体系，且松露属于标品选择，因此竞争相对平和，国内厂家缺少结构性思维，无法在原料、生产工艺和应用市场三者之间找到平衡，均处于摸索定位的阶段。相对而言，曾味经营优势在于团队能够实现原料、工艺到后端的深耕和全产业链理解，从而能够形成一套自主体系，具备在新兴浪潮中站稳脚跟的能力。

放眼未来，调味品仍将是曾味坚定选择的主方向，团队将以松露为核心，深挖食材端和加工端的市场，同时结合松露的功能营养性价值，将计划开发保健食品和酱油、醋类的发酵型产品，预计在5年内，将突破营收5亿人民币。