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专访三顿半吴骏：风味或许真的有平行世界存在

2023-09-08 16:59:10 来源：FoodTalks

这些年以“小罐子”形象为人所知的精品咖啡品牌「三顿半」，最近的新动作却与自然酒相关。联合国内独立酿酒工作室推出六款“星球风味酒”，以已经建立的咖啡风格为基础，用自然酒拓宽风味探索的维度，搭建“和而不同”的风味宇宙。在三顿半上海的新办公室，《IDEAT理想家》与创始人吴骏畅谈他与“风味”的亲密关系。

吴骏刚从云南的一趟风味探索旅程回到上海。近年来，去各地旅行，探访独特的风味和风物，是他一条重要的生活和工作主线。每到一个新地区，他都会着意找到对当地风味有独到见解的“资深食客”作为风味向导。备忘录在旅行中成为吴骏最常用的有效工具，随时记录有意义的现场和当时的想法。采访当天，他的手机里有821条图文备忘录。

探索星球风味

【资料图】

图片来源：公众号@IDEAT理想家

在吴骏看来，风味世界存在通感，也存在通才。比如带领吴骏感受贵州之酸的“食客头子”，其实是贵州精酿啤酒厂牌TripSmith的老板。他不仅对精酿的酸有自己的理解，对于贵州之酸、咖啡之酸，都有触类旁通的感知。

吴骏自己对风味也有独到的观点，他并不会按照品类或者城市去理解，而是将风味认知为一种“关系”——“风味是人的关系、在地的关系、社会和自然的关系。”他对风味的宝藏有无尽的探索之心，也想和创造宝藏的人一起做点什么，比如，一起打开自然酒这条风味世界的支线。

自然酒

图片来源：三顿半

近年来，自然酒在国内小部分城市悄然兴起。自然酒是从永续、有机或自然动力的葡萄园中手工采摘葡萄，酿造过程中无添加物，大自然本身的幻变造就无数生动的风土人情。

正如不同地域风土孕育的葡萄风味千变万化，不同酿酒师创作的自然酒风格也极富个人色彩。在吴骏看来，这也正是去进一步探索风味酒的理由。从2021年开始构思，2022年着手尝试，再到2023年，三顿半正式推出“星球风味酒”第一季“Landing”。通过「星球与能力者计划」联合独立酿酒工作室，共同探索国产精品自然酒的可能。

姜瑜酝酿和3号星球风味酒，是一支干白葡萄酒，以来自蓬莱优质地块的霞多丽酿造。其选择中性酵母，整个酿造过程中不加酸、不下胶、不过滤，最大限度发挥葡萄本身的特质，压榨葡萄时使用气囊压榨机将整串轻柔压榨，在浊度较高时启动发酵，然后酒液继续在橡木桶中陈年，定期搅桶。这支霞多丽香气浓郁，有令人愉悦的圆润感，“浓郁的果味和奶油面包的风味弥漫唇齿之间，是我们所追求的纯净口感。”

这些优秀的国内独立酿酒工作室被称之为“能力者”，他们不仅有独特的产品和管理方式，也有自成一派的自然酿造世界观。第一季“Landing”共策划了六款酒，采用三顿半标志性的数字序号来命名。率先上线的是3、4号星球风味酒，分别是和姜瑜主理的「姜瑜酝酿」，以及顾寻主理的「成双DoubleDuck」合作共创。

成双和4号星球风味酒，是一支桃红起泡葡萄酒，选用“能力者”顾寻家乡黑龙江双鸭山的本土山葡萄阿穆尔，这种东北原生的品种，本身就属“微批次葡萄”，在以牡蛎壳粉增加生物动力的黑土地上生长，耐心延迟采摘，积攒能量和风味。成双整个酿造过程只取珍贵的自流汁，出汁率不到20%，而阿穆尔葡萄的特性，可以长时间保持活泼的酸度，成就了这支很少见的红色的香槟法发酵起泡酒。“香槟法发酵的好处之一是，气泡持久绵密，好像在舌尖上跳舞，源于自然的清甜，喝起来没有什么负担，微醺愉快。”

三顿半认为风味应该是一趟多元、完整的旅程，于是初次和用户见面时，决定不在线上单独发售星球风味酒，而是联合全国16座城市32家小酒馆及餐厅的主理人，共同设计了完整的线下体验，并佐以餐厅为酒定制的隐藏风味餐食。让用户可以和朋友们共享一席个性十足的美酒佳肴，在微醺中体验风味酒带来的欢乐。

餐厅为酒定制的隐藏风味餐

1、你自己和风味的关系是怎样的？你会通过酒去探索风味吗，比如葡萄酒、白酒，或者这次去云南尝到的“甜白酒”？

我其实不太用品类的方式去理解风味，我更多是以在地的关系来算。比方说我会去一个地区，它未必是一个城市，像潮汕、闽南、云南或者是黔东南在我看来都是地区。地区中会有很多独属的在地的风味物产，我会以它为某种线索，去梳理和探索这个地区的风味。

我每次去一个地区都会想办法找一个当地的朋友。比如我去贵州就是和TripSmith的老板一起，他本身是在做精酿啤酒，但他对风味的感觉完全是触类旁通，体系感非常好。你跟他一起吃粉、喝酒，或者去感受某种酒的类别或咖啡，完全是相通的。这样的“通才”只要找到一个太幸福了，你就跟着他去吃吃喝喝，他能帮你打开，找到对在地风味的一种理解载体。

在我看来风味是一个很大的宝藏，那些能把这些宝藏创造和呈现出来的人，我觉得他们非常了不起，所以很想跟他们一起做点什么事情。

风味是一个很大的宝藏

2、“他们”就是你所提到的“能力者”是吗，筛选的标准是什么？比如这次的6位酿酒师好像都是独立工作室。

对，独立是一个必要的点。我们非常看重它要有独特的产品，以及独立的世界观。它一定不是一个完全商业化的产品，那么我们就会被裹挟到，三顿半的风味世界未来还是会有很独立的特质特性。其次酿酒师对风味的理解要有自己的认知，以及整个经营管理是独立的，不受外界更多的干扰，这样他跟我们在合作上面会保持更多的自信。

我们希望他自己就是一个很厉害的角色，而且一定要跟我们共创，他不能说我把酒卖给你，这就不叫“能力者”，叫贴牌，没有意思。

我们合作的“能力者”都为这件事情付出了非常多，从种葡萄开始，研发、酿造这都只是第一步，后面还要去拜访那些餐厅，去跟主厨解释这支酒的灵感，告诉大家怎么喝……所以他不是卖货给我，也不是为三顿半去做代言，他是为风味的风格属性去做传播表达，这是他认同的风味的价值。

每个人都是一方风土。不管是顾寻在东北双鸭山，还是姜瑜在烟台，他一定是真的是扎根在那片土地中间。因为必须是风土，才能把风味的关系连接起来，所以自然酒就非常有意思了。

三顿半有一句话叫做“探索星球风味，呈现自然本真的丰富”，因为我们相信自然本真的丰富是非常生动的，而且具有长效的、延绵的连接性。我们会选择自然酒，是因为它也是在呈现自然本质的丰富，它也在那片土地上面探索风味体系，这就是我们共同的价值观和世界观。

探索星球风味，呈现自然本真的丰富

3、“风味的价值”指的是什么？

风味世界的价值有感知、连接、循环三大部分，这是我认为风味旅程中间最重要的三个组成部分。首先你有感知，我不是说很工业化的东西就没有感知价值，但自然酒是一类特殊的风味产品，感知的空间会更大。

风味往往会有很难被理解、很难被认知的东西，但这种难正是它值得被探索的理由。比如自然的果酸是很难被理解的，云南甜白酒的发酵也很难被理解，和你日常的习惯是很不一样的。

就像发酵很容易出错，所以很难被复制，但是非常有持续性。风味是风土孕育的珍稀的味道，这种细微差别的价值往往是比较难被认知的，感知需要有一个学习的过程。

然后这些风味要有连接的价值，要能跟整个风味体系有连接和互动，才能循环起来。

4、我们都很好奇三顿半的风味酒和咖啡的关系是怎样的，是咖啡的延续，还是和咖啡完全独立的一条线？

酒是咖啡风味的延伸，但不是说我们在用咖啡做酒。就像我们推送里写的，风味酒是一个“平行世界”。

三顿半大家比较熟悉的1-6号咖啡，最开始代表六个不同烘焙度，从浅到深。去年开始我们做了比较大的一次调整，我们认为1-6号应该是6种拼配风格，代表的是咖啡6种基础的风格方向，分别是日晒处理、雨林生长、水洗处理、微批次风味、自然甜感、火山土壤。

但是你会发现，当你想要去表达这6个风格的时候，只用咖啡本身是不够的。好的地方是这6个风格在风味世界中间具有通感，比方说自然酒它也会有偏花香调的、偏果酸明亮风格的、偏欢乐气泡感的，也有那种烟熏能量感，就像深烘焙的咖啡一样。

从这里出发，我们构想了6个风味星球的风格意象。比如3号风味是明亮干净的，我们构想的3号星球叫做“消失的极地”，是一个被冰川覆盖的世界。它对应的是3号咖啡的全水洗拼配，也是3号自然酒干净清冽、有矿物质风格的口感。

这6个星球，是希望让用户更轻松地探索风味这件事。如果通过三顿半的3号咖啡还不够，那可以通过3号星球的自然酒，3号星球的巧克力……慢慢去感受3号星球构成的一个关于风味的小小世界。

6个风味星球的风格意象

5、终于把我们的疑惑解开了，不过这个“风味星球”的概念还蛮复杂的，会担心用户不理解吗？

所以我们还是把它区隔了一层，把它放到了星球的体系里去。它可以理解是在我们用户社区去做的一个活动，我不会一上来完全把它推给所有消费者，它应该是属于“旅行者”（指三顿半的深度用户）比较深度的体验。

从去年开始在三顿半小程序“隐藏世界”里有了这6颗星球的设定，现在已经有20多万旅行者登陆了这6颗星球。

那么首先你是三顿半的用户，其次你喜欢1-6号风味星球的设定，然后你再去接触风味酒就会比较好。

因为其实它逻辑很简单，就是如果你喜欢1号咖啡偏果酸的这种风格，那么你也很有可能喜欢1号类似风格的酒。

6、这次风味酒的面世方式，选择和全国有独立风格的32家小酒馆合作，从小酒馆开始“着陆”，在你看来，如何和我们的生活产生“连接”？

我们的体验除了酒还包含一道隐藏菜品。这次32家风味店，每一家都以自己的风格创作了一道风味餐品。

例如RAC就创作了一道面包蟹佐芹菜根配蛋黄酱来配3号酒“消失的极地”。RAC是这么表述的：“3号是一支干白，入口带酸，配合着蟹肉的鲜甜二者口感融合，酒体活泼的酸度将食物本身也进行了升华。”像这样的餐品是完全原创、专门为这瓶酒开发的，这些表述也是RAC他们自己写，还有专门保留给三顿半用户的位置，真的是付出了很多。

面包蟹佐芹菜根配蛋黄酱

大家费的心思可能是远远超过我们想象。我们和风味点的合作过程也很简单，就是去拜访他们，说能不能帮我们做一个餐品，让这个酒的体验变得更好。主厨就说没问题，你把酒给我尝一尝，然后就开始和我们聊感受和创作的想法，或者做两款出来让我们自己选一个。我都想说他们图个什么？只能说这就是风味世界的魅力。