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低聚果糖和低聚半乳糖在乳制品中的应用

2022-12-05 08:46:37 来源：FoodTalks

随着人们对膳食结构和营养需求的重视程度逐渐提高，低聚果糖（FOS）、低聚半乳糖（GOS）等功能性低聚糖凭借其低甜度、低能量、不易吸收、促进肠道益生菌生长、调节肠道微生态、提升机体免疫力等特点成为重要的基础原料和食品添加剂，在食品行业尤其乳制品行业应用广泛。

一、低聚果糖和低聚半乳糖

FOS是由果糖和葡萄糖通过β-2，1糖苷键连接而成，并且不能被消化道中酶所消化，FOS广泛存在于多种植物中，如马铃薯、洋葱、香蕉、菊芋、黑麦等。

FOS有良好的溶解性以及热稳定性，相较蔗糖甜感纯正、甜度更低，对于提升食品口感、延长产品货架期、促进双歧杆菌生长繁殖、促进微量元素吸收等方面都有一定的功效。

(资料图)

GOS是由半乳糖或葡萄糖连接1～7个半乳糖基而成，人母乳中GOS含量最高，动物的乳汁中含量较少。

由于新生儿消化系统尚处于发育阶段，婴儿体内益生菌菌群的建立很大程度上取决于母乳中的GOS成分，因此婴幼儿配方乳粉营养成分中一般都添加了GOS来提升婴幼儿的消化能力和免疫水平。

此外，GOS是人体肠道中双歧杆菌、乳酸杆菌等有益菌的营养来源和增殖因子，对肠道微生态的建立起到良好的促进作用。

二、低聚糖功效量的研究进展

关于功能性低聚糖FOS、GOS功效量的研究，通过检索文献发现由于试验人群、年龄段、临床试验方法与目的、临床试验周期等因素的不同，FOS、GOS在临床功效量也存在一定的差异（表1）。

FOS、GOS临床功效研究

图片来源：《低聚果糖和低聚半乳糖的研究进展及在乳制品中的应用》

功能性低聚糖FOS、GOS在临床研究目的主要用来改善肠道菌群以及胃肠道的症状，整体上来讲，随着年龄的增加，有效剂量会逐渐增大；此外，临床试验证明FOS和GOS以一定比例搭配使用临床结果更加有效。

三、功能性低聚糖在乳制品中的应用

功能性低聚糖在调节免疫功能、增加肠道有益菌数量、提高矿物质吸收效等方面优明显，在婴幼儿配方乳粉、儿童牛奶、酸奶、乳饮料中也有非常广泛的应用。

1、低聚果糖和低聚半乳糖在婴幼儿配方乳粉中的应用

功能性低聚糖在婴幼儿配方乳粉中是良好的营养强化成分，其在乳粉中的添加经历了从单一到多元的过程，目前来讲大多数产品中添加的益生元以FOS和GOS为主。

2004年，雅培在其婴幼儿乳粉中率先加入了功能性低聚糖，对于国内婴幼儿配方乳粉市场产生较大的影响。

随着消费人群健康意识的提高，功能性低聚糖在很长时间内成为婴幼儿乳粉的销售卖点，目前市场上在售的婴幼儿配方乳粉中功能性低聚糖以FOS、GOS、GOS/FOS配比添加为主（表2）。

市场婴幼儿配方乳粉中GOS、FOS添加量

图片来源：《低聚果糖和低聚半乳糖的研究进展及在乳制品中的应用》

2、低聚果糖和低聚半乳糖在儿童牛奶中的应用

儿童牛奶对于处于发育关键期的3～14岁青少年至关重要，除牛奶中的蛋白质和钙以外，多数儿童牛奶中包含关键性营养物质如维生素D、DHA等会促进儿童骨骼、智力发育。

目前随着家长对儿童免疫力关注度的提升，功能性益生元的概念逐渐被消费者熟知，市场上在售的儿童牛奶中未来星骨力和佳智配比添加了FOS和GOS；泰国市场上Nutricia Hi-Q3 Plus Prebio 4段儿童奶中同样添加了FOS和GOS成分。

3、低聚果糖和低聚半乳糖在发酵乳中的应用

目前来讲，消费者对发酵酸奶的需求不仅满足于其口感，发酵乳的功能化和消费人群细分化逐渐成为其发展趋势，功能性食品原料在发酵乳制品中广泛应用。

以增强免疫力为例，冠益乳中添加了FOS以及双歧杆菌BB-12，以益生元和益生菌同时添加的方式增强肠道免疫力；光明健能益生菌酸奶中添加了低聚果糖粉和短双歧杆菌菌粉来增强免疫力，促进消化；可可藏香纯酸奶中同样添加了FOS（含量≥1%），调节肠道环境，增强肠道动能；日本Brighten smooth含有百亿益生菌以及GOS，对于孕妇、哺乳期和婴幼儿肠道起到良好的保护作用。