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梅见流出PPT“为好产品一生悬命”，这是与商业模式无关的秘密

2023-02-27 12:54:04 来源：FoodTalks

酒类，是在消费升级和消费降级反复磨砺下，少有的能愈战愈勇的品类。

梅见首次分享产品打磨的秘密

(资料图片)

图片来源：酒业创新与投资论坛

2020年，整个新酒饮赛道融资达20起，2021年则高达56起，全年投资总额约25亿元[1]。与此同时，无论是传统酒业巨头，还是新兴的创业品牌，纷纷抛出了诸如果酒、预调酒、气泡酒、苏打酒等概念。但经历两年的野蛮生长后，至今还处于上升期的品牌却已寥寥。

梅见，这款2019年才正式上市的青梅酒，在新酒饮发展的“滚滚洪流”中，步伐却愈加稳健。梅见2022年在零售市场的总规模超过25亿元，成为新酒饮跑出的第一个10亿级品牌。

对于一个现象级的品牌，市场往往对其商业模式充满好奇。但FBIF翻阅了大量关于梅见的报道，几乎都聚焦在它如何深耕餐饮渠道，如何打造东方品牌的文化层面。近期，在一场论坛上，梅见品牌总经理张阳第一次公开了梅见打造产品的秘密，一个无关融资、无关商业概念的秘密。

一、“梅”开二度

从外部消费趋势来看，国内梅酒市场的空间还有待挖掘。

酒是一个古老且神秘的行业，而青梅酒的历史更是源远流长。青梅原产于中国，早在《尚书》中就已有关于梅的记载。青梅酒同样源自中国。据考古和史料的相关记载，青梅酒可追溯到汉朝，唐朝开始流行，宋朝在百姓中普及[2]。

这样一款源于中国的酒饮，为何多年频频被提及的却鲜有中国品牌？从CHOYA到梅乃宿，国内各个居酒屋和日料店的梅酒，大多是来自日本的产品，日本梅酒也一直在国际上占据着中高端市场。不过近年来，日本梅酒在中国市场隐隐出现了“水土不服”的状况：传统的日式料理强调食物本味，中式美食则调味复杂，因此当更浓郁甜腻的日本梅酒，与风味复杂的中式菜肴所混合，很难有画龙点睛的效果。

野村东方国际证券的《日本酒类消费对中国的启示，微醺市场点亮国民饮酒刚需化前景》的报告显示，虽然中日两国在饮酒习惯和场景上有诸多不同，但从日本酒饮市场来看，更丰富的品类、更愉悦的场景和更深入的佐餐酒文化将会是酒类发展的新风向[3]。

中日比较研究系列报告

图片来源：野村东方国际证券

国内市场的酒饮风向也在发生相似的改变。波士顿咨询公司董事总经理金伟栋在近期的一次分享中谈到，中国酒的国际化分化趋势日益明显，过去只是渠道国际化，未来要嫁接国际价值阶梯与国际生活方式，其中生活方式的重点是布局餐配酒。里斯战略定位咨询全球CEO张云在《品类创新再造中国酒业》中，特别提到了中国酒要“绑定佐餐场景，中式佐餐酒存在巨大品类机会”。

由此不难发现，梅见在餐饮终端的流行，印证了其恰恰是一款顺应国际消费潮流的先锋产品，它也成为行业的研究对象。事实上，中国各地区的菜系繁多，从云贵川一带的偏辣，到粤闽的清鲜，再到华东地区的偏甜……针对不同的菜系风味，梅酒的适饮性极高，是佐餐极好的选择。

这一特性也帮助梅见跨出了单一的餐酒模式，将下午茶、酒吧甚至在家小酌也融入到饮酒场景中。本质上，这是当下越来越多消费者推动的趋势。近三十年的中国酒业故事中，唱主角的始终是白酒，这也限制了酒饮在商务宴请之外的应用场景。新酒饮时代，行业的共识是消费者的饮酒态度、饮酒观念和饮酒方式与上一代有极大的不同，被“耄耋”专属所笼罩的酒饮市场需要一个新选择。梅见正是在新酒饮时代下应运而生的产物。

对于中国传统文化在酒饮上的演绎，梅见也有着不同的理解。相比于一瓶单纯带来口腹之乐的酒饮，梅见想做的，是在现代社交场景下，提供一个人与人关系建立、情感交流的解决方案。比如在一场家宴上，梅见比传统高度酒更能满足一家人的口感需求；即使在轻商务社交的场景下，梅见也给了非烈酒主义者一个选择。

餐桌上的梅见

图片来源：梅见

经由梅见的现代演绎，古老的“青梅煮酒”梅开二度，也拓宽了新酒饮赛道的边界。从品牌增长的内力来看，作为新酒饮的代表，梅见究竟又是如何打造中式梅酒的？

二、老树生新花

“种草经济”盛行的时代，梅见在“种树”。

一棵青梅树从新芽萌动到叶片转绿，再到结出优质的梅果，要等待5年[4]。首款产品上市的前5年，梅见一直在“种树”。在张阳的公开演讲中，他将“种树”的经验总结为“东方梅酒的匠心四律”。

东方梅见的匠心法则

图片来源：酒业创新与投资论坛

100余个青梅选种，此为一律。中国作为青梅的富产区，拥有近200种原生梅种，不同的梅种拥有不尽相同的香气、酸度和陈化的特性。但并不是所有的梅果，都适合用来酿酒，最终梅见在寻找到的100多种品种中只甄选了10个灵魂梅种。

选种是一个漫长的过程，为了研究不同青梅产区的风土和风味，每年4-6月，梅见梅酒研究院的院长李恒光会带着研究员深入全国核心青梅产区，他们穿越广东、福建、浙江、四川、云南、江苏、广西7省，几百个乡镇。

“我们每次去找青梅的时候，看见有一棵青梅树就会停下来，第一时间是拍下青梅的照片，然后直接摘树上的果子下来吃。一开始不知道青梅到底是什么滋味，觉得要不就是很苦，要不然就是很酸，到后来我们已经形成条件反射了，看见青梅下意识地就直接往嘴里面塞。”而这个“职业习惯”的养成，只是梅见团队在挑选原料时的一个缩影。

近十年间，从川西到闽南，从大邑的雪山到普宁的平原，遍布着许多像李恒光这样的梅见研究员的足迹，最终在广东普宁、四川大邑、福建诏安和云南洱源，梅见建立起了青梅种植基地。

1700余次风味研究，此为二律。纵观梅见的产品系列，从选用普宁青梅浸泡制成的白梅见，到拥有独特烟熏风味的金梅见，还有白毫银针茶梅见和陈皮梅见等融合中国原生元素的风味系列，梅见走出了中式梅酒的差异化道路。

这些成熟稳定的产品在推出前，实际上经过了1700余次风味测试。比如金梅见的烟熏风味其实来自于烟熏后的乌梅，而烟熏工艺究竟是用果木熏制还是现代工艺烘烤，得出来的风味都有天壤之别，前者考究的是对时间和火候的精准掌控，后者追求量产速度。取舍之间的难度在于“舍”，为了呈现近似于正山小种红茶的烟熏感，梅见最终选择了用松柏枝来熏制乌梅。

又或者，在与茶叶、陈皮等具有典型中国印记的原料选取中，梅见团队充分考虑了茶与陈皮所拥有的地域特征和独特香气，保证酒体稳定不浑浊的同时，体现原生茶种和陈皮风土。而这仅仅是泡制一瓶优质青梅酒的先决条件之一。

跋山涉水精研梅种

图片来源：酒业创新与投资论坛

手工采摘和精细到毫米的筛选，此为三律。梅见梅酒研究员唐伟介绍，“有的产区，当地的果农通常是用竹竿把青梅打下来，那个青梅的品质就差很多，因为梅果的表皮会受到严重的破损，破损的梅果会影响青梅酒的质感，所以我们会要求大家用手工采摘。”

对于原料需求大的企业而言，手工采摘看起来并非明智的选择。在与当地果农的初步沟通中，梅见的一线研究员也遇到了许多困难，“一开始他们很不理解，甚至会觉得我们很蠢。”为了改变果农的观念，梅见在大邑成立了“花溪谷·梅见青梅研究院”，从种植环境、品种选择、栽培技术、采摘技术等维度为当地农户制定了培训课程。

除了手工采摘，等待一颗梅子的挑战还有许多。采摘下来的梅果运到酿酒基地后，还要经过6次人工筛选，淘汰掉有斑点、有破损、成熟度低于90%的梅果。筛选后的梅果还需要通过“身材比例选拔”，只有达到32mm以上的果径标准，才能成为一颗合格的用来酿造梅见的青梅。

梅香的充分发挥还取决于所选的基酒和陈化工艺，此为四律。事实上，青梅酒并没有所谓的“古法”，古人并不是直接用梅果来发酵，而是用米酒、黄酒来萃取风味。现代主流的泡制型、发酵型和调配型技术，也是近几十年才不断形成的。这里所谓的发酵，也是需要人工添加酵母进行糖化处理，因为青梅的酸度极高，它无法像葡萄酒一样通过自然酵母发酵，形成从糖转化成酒的过程。

在三大工艺中，泡制技术是主流，全世界顶尖的梅酒基本都是泡制而成，只是在基酒的选择上，各有不同，比如日本的梅酒会用白兰地、威士忌、烧酒或者食用酒精。但照搬国外的固有经验，并不能制成符合中国人口味的梅酒。据梅见介绍，其所选用的单一高粱酒，凭借纯净的酒体，更容易把梅香体悟出来。若使用酱香或浓香的基酒去泡，则会影响梅子的清香和散发。

丰田章男在谈及“年轮经营”时说到：“什么样的树最容易折断？是那些在某个时期年轮快速生长、树干整体反而变弱的树木。要想一直生存下去就不能中途折断，要实现这一点，只有脚踏实地一步一步地坚实成长才有可能。”

从上游原产地到酿酒生产线，可以依稀看到梅见这份对等待的执着。

充满东方烟熏感的金梅见

图片来源：四川大邑县“悦来镇第一届梅花节摄影大赛”参赛作品

三、明日之星的挑战

从梅见首次公布的数据来看，它已经实现了“10个亿的小目标”，在电商平台统计的梅酒品类中，梅见的市场占比也达到了56.5%，成为青梅酒品类的代名词。但在新酒饮领域日趋激烈的竞争中，梅见是否还有时间打磨产品？

在首次公开分享中，张阳也透露了梅见的战略愿景——以创造优雅世界的东方梅酒为愿景，成为明日之星。它想做的，是一个带有独特中国印记的、能成为世界级的青梅酒品牌，能复兴中国古老的酒种。

这种“复兴”，将更多以“味道”来承载。中国人，对味道的理解向来十分深刻。通常讲到味道，人们会想到菜，比如中国八大菜系，里面还有各种小的分支。味道是一种习惯，无论在学习了几种语言，或者在一个陌生的环境中，每个人潜意识里对味道的感知是所有习惯里最深的。梅见锚定的，正是基于对中国味道、酒的味道、菜的味道的理解，来进一步研发原生于中国的“酒味”，塑造“中华美食配梅见”在舌尖上形成的和谐感。

尽管在国内餐饮消费环境，梅见佐餐正在成为一种餐饮现象，若要成为“明日之星”，真正的挑战在于，融入世界级的消费味蕾，在全球认知中成为红酒配法餐、清酒配日料一般的流行。

在以浪漫和美食闻名的法国，梅见的普适口感已经得到了初步验证。据介绍，去年12月，在一场汇聚了全球顶尖名厨的巴黎晚宴上，梅见成为当晚唯一一款佐餐酒；时间再往前推三个月，梅见也作为唯一受邀的中国酒品牌亮相卢浮宫，得到了众多国际人士的认可。除了法国，梅见已经走向全国近20个国家，正在向全球释放东方味道。

梅见系列产品

图片来源：梅见

放眼全球酒饮市场，如果沿着传统的路子去做一个品牌，已经难以望今日之星的项背。要成为世界级的明日之星，梅见显然还有更多路要走，但执着于产品的底层逻辑，会让梅见在面对周期起伏时，有更足的信心和底气。

参考来源：

[1]《今年，VC不看低度酒了》，2022年9月18日，野性消费吧

[2]《三国演义》里的梅子，2022年4月8日，光明日报

[3]《中日比较研究系列报告：日本酒类消费对中国的启示，微醺市场点亮国民饮酒刚需化前景》，2021年2月22日，野村东方国际证券

[4]《江记酒庄推“梅见”青梅酒，新品牌能否成为国内梅酒市场新引擎？》，2019年8月1日，新浪网

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