环球微资讯！一颗土豆的前世今生

马铃薯

图片来源：pixabay

“马铃薯（学名：Solanum tuberosum L.），属茄科，多年生草本植物，块茎可供食用”因酷似马铃铛而得名，此称呼最早见于康熙年间的《松溪县志食货》。中国东北、河北称土豆，华北称山药蛋，西北和两湖地区称洋芋，江浙一带称洋番芋或洋山芋，广东称之为薯仔，粤东一带称荷兰薯，闽东地区则称之为番仔薯，在鄂西北一带被称为土豆。”

(资料图片仅供参考)

一、大航海将马铃薯带入欧洲，难民将马铃薯引入美洲

1532年，西班牙的皮萨罗入侵南美，在阿尔蒂普拉诺高原，这批海员第一次见到了野生马铃薯。原生品种只有手指大小、味苦、含有少量毒素，起初并不适合食用。人类最早食用马铃薯的记录，是印加人将经过驯化、种植出的马铃薯，制作成Tunta和Chuno进行食用（类似今天的马铃薯干和淀粉）。欧洲历史上，最先食用马铃薯的就是这批大航海的海员，因为这种食物可以有效抵御坏血病。

普鲁士国王腓特烈二世通过推行法令，强制百姓种植马铃薯，最初只是拿来作为猪饲料。而1770-1772年普鲁士饥荒年代，由于马铃薯高产的特性，百姓自发开始推广种植。

1775年，在欧洲的主流文化中，法国路易十六的王后玛丽安东诺特，最先把马铃薯花系在发束上出席正式活动，欧洲贵族们随后开始竞相效仿，在后花园中种植马铃薯，使用马铃薯花做装饰。

帕蒙蒂埃向国王和皇后展示土豆花

图片来源：公众号@峰尚资本

1800s，由于耐寒、高产等原因，马铃薯一经传入爱尔兰，便受到了当地300万小耕种者的欢迎。当地人依靠种植、食用马铃薯，逐步解决温饱了问题。由于马铃薯的高产，最高峰时爱尔兰岛上有850万人口。

1845-1855年，爱尔兰首次出现马铃薯减产的大灾难。在马铃薯的原产地，印加人种植超过50个品种的马铃薯，疫病不会殃及全部品种。殖民者们，只把产量最高的品种带回了欧洲，欧洲种植的马铃薯几乎都是16世纪带回来的克隆体，致病疫霉通过游动孢子快速传播，这场晚疫病，直接导致50%的马铃薯田出现绝产。

大饥荒中，100万人饿死，130万人移民国外。而在随后的半个世纪中，更有500万爱尔兰人先后迁徙。绝大部分人的目的地是北美洲（肯尼迪、李根、拜登都是爱尔兰后裔）。在大迁徙的过程中，马铃薯种植从欧洲进入了北美。

二、育种改变世界，杜绝大灾难再次出现

业界主要采用杂交育种的方式，对马铃薯品种进行驯化、改良。随着育种技术的广泛应用，适应全球各地环境的马铃薯品种陆续出现，典型代表包括：雪育1号、荷兰V7、夏波蒂、英尼威特等。

马铃薯脱毒种苗

图片来源：公众号@峰尚资本

诸如基因育种、太空育种、二倍体育种等新型技术也已应用于马铃薯育种领域，我国马铃薯育种能力现处于世界先进水平。

2020年5月，雪川农业公司参与国家太空育种科研项目，成为中国第一家利用太空强辐射的航天育种公司。该公司已经展开种质资源鉴定及分子标记检测等工作，预示着马铃薯分子育种已经进入市场化探索阶段。目前各国科研院所正在探索二倍体育种，可能在不远的将来也会成为主流育种方式。

马铃薯是继小麦、玉米、水稻之后的世界第四大主粮，具备高产、耐寒的特性（马铃薯亩产2吨/亩，小麦只有0.45吨/亩）。如今，在德国、奥地利、俄罗斯、西班牙、葡萄牙等国，马铃薯都是最主要的粮食。

三、薯条为连锁餐饮企业提供，高毛利菜品解决方案

今天我们爱吃的油炸薯条出现在18世纪末的Meuse河流域（今天比利时境内），因为冬天当时的穷人钓不到鱼，就把马铃薯削成鱼状油炸，来画饼充饥，后来形状又演变成了细长条。在第一次世界大战期间，美国士兵在比利时吃到了这种薯条，觉得特别美味，从而变得流行起来。但他们想当然的称其为“French”，是因为当时在比利时军队中的通用语言是法语，他们就以为是“法国的薯条”了。

1921年，White castle开业，标志着美国连锁企业的开端。企业选择“薯条+汉堡”作为主打产品，成为第一个把薯条作为汉堡固定搭配的全国性连锁品牌。随后在40年代创立的麦当劳、In&Out和50年代的汉堡王，自然而然也延用了这种搭配，这种选择有一定的必然性。

White castle薯条汉堡套餐

图片来源：公众号@WhiteCastle白色城堡

黑人民权运动和大量欧洲移民涌入美国，增加了美国劳工人口密度，人们需要一种热量高、价格低的食物来应对日常重劳动力的消耗。马铃薯便宜易得，口味普适，耐放。经过加工的薯条搭配汉堡做成套餐，提升产品价值感，还能换来不错的利润率。

两次婴儿潮以及女性家庭地位的提高，直接导致家庭成员可用于家庭劳作的时间减少，快餐就成了经济和便捷的选择。薯条本身没有酱汁，简单利落，当时众多快餐店不设或者极少座位，消费者不管是站着吃完还是边走边吃，都不会有太多障碍。

马铃薯便宜易得，易于存放，也符合消费者的饮食习惯。炸制薯条对于一般家庭来说，制作过程繁琐且费油，所以去店里吃薯条反而更加便宜方便。站在连锁快餐企业的角度，薯条能为企业带来极高的利润（薯条目前是麦当劳第二高毛利的单品，毛利润率66-67%。第一高毛利是可乐）。

1950s-1960s，速冻技术以及冷链物流行业都得到快速发展。随着美国城市生活结构由市区进入郊区，且汽车普及率提升，人们外出就餐更加方便。美式快餐企业通过特许经营模式（Franchise）快速扩张。

就像殖民时代的茶与咖啡、二战的汽水，一战的延宕影响加上整个现代快餐行业的起步，薯条开始快速传播。

四、麦当劳推动薯条标准化

50年代也是麦当劳刚开始扩张的时期，为了提供标准化的产品，麦当劳只向供应商采购Russet品种的马铃薯。经过无差别的浸泡和切洗加工程序，品质还是不稳定。彼时的薯条生产，还完全依靠人力进行削皮、切条，产品标准化程度低、效率并不高。

气调储存转化原材料：马铃薯需要在气调库储存3个礼拜，其中的糖分才会转化成足够的淀粉。

生产工艺标准化：1950s末，麦当劳的食品科学家Ken Strong和研究学者Edwin Traisman将麦当劳的速冻薯条处理技术申请了美国国家专利（US3397993A）。这种处理技术，是将生马铃薯条初步油炸出脆皮，然后迅速冷冻，再运往门店等待最后油炸制作。这套生产流程及生产标准，也奠定了我们今天冷冻法式薯条生产的重要基础。

科技推动产线升级：1970s起，市场中逐渐出现四家头部薯条生产商，为快餐企业提供薯条供应链服务，分别是：JR Simplot（辛普劳）、Lamb Weston（蓝威）、Mc Cain（麦肯）、Aviko（爱味客）。

这四家企业中，蓝威尤以技术见长。前置处理环节中，以蒸汽削皮机取代人力削皮。切割过程中，发明水枪刀，能在高速水流中均匀切割薯条。薯条生产过程中，不断在升级缺陷部位自动清除设备——ADR系统，实现对薯条缺陷部位（黑色瑕疵）的高效、低损耗自动清除。蓝威的全自动生产线，通过搭载化学成像模块、专用传输履带、专用旋切机、空气动力刀片、高速震动履带，一个小时最多可以处理7700吨马铃薯。这样的生产设备加持下，蓝威出成率能高于同业其他玩家2%-6%。

薯条加工厂生产情况

图片来源：公众号@峰尚资本

五、快餐巨头全球化，带动薯条走向全球

随着本土竞争的加剧，20世纪末美国餐饮企业开始拓展海外市场。

1980s，亚洲经济进入快速增长阶段，诞生了大量新中产阶级，以麦当劳、肯德基为代表的连锁餐饮企业在此时进入了亚洲市场。

以日本为例，1985年前后，日本的劳动人口占比达到历史最高（68%），居民将快餐视作平价果腹物，门店数量从1985年的500家扩充到1999年的3000家。1995年之后劳动人口占比快速下跌，而日本人均GDP长时间稳定在1.5-2万美元/年/人，在同一时间，日本的速冻薯条消费量进入稳定期。当时中国只有400多家麦当劳，而印度还不到50家。

中日美人均GDP、GDP对比

图片来源：公众号@峰尚资本

2005年开始，发展中国家的马铃薯产量首次超越了发达国家，在巨大的消费量基础上，四家马铃薯产业巨头也纷纷在亚洲开始布局食品加工厂。

以泰国为代表的东南亚市场，冰冻薯条从本世纪初开始进入爆发式销售增长。根据曼谷邮报的报道，它背后的供应商也主要是麦肯——它包揽了整个东南亚75%的速冻薯条供应。投资近1500万美元的古吉拉特邦工厂就供应了印度全部的麦当劳；2005年麦肯投入近4500万美元在黑龙江哈尔滨设厂。2014年，荷兰最大的薯条加工企业爱味客在张掖、张家口建设合资工厂。蓝威紧随其后，则选择在内蒙古乌兰察布旗包地种植，落地生产工厂。

欧洲作为马铃薯的第二故乡，今天依然是主要产销地。2020年，欧盟共收获了5530万吨马铃薯，德国是最大生产国，占欧盟产量的21.2%，其次是波兰、法国、荷兰和比利时。

当地诸如Nabab（经营kebab的连锁品牌）、Amrest（蓝蛙的母公司）、Quick等连锁快餐企业，同样采用“汉堡+薯条”的产品搭配。

连锁快餐薯条

图片来源：公众号@峰尚资本

虽然由于地缘、法规、宗教等问题，并未出现超过万家门店的连锁企业，但当地对于薯条的需求仍旧旺盛。据欧盟统计局公布的数据，欧盟加工马铃薯总产值达91亿欧元，占整个欧洲食品工业产值的1.6%。就产值而言，冷冻马铃薯和薯片是最重要的马铃薯产品。

六、中国的马铃薯主粮化发展

中国马铃薯核心产地情况

图片来源：公众号@峰尚资本

2005年中国登顶成为了世界最大的马铃薯生产国，在当时就占据了世界五分之一的产量。2015年初，农业部宣布启动马铃薯主粮化战略，马铃薯将与水稻、小麦、玉米比肩，2020年前要将产量的50%作为食品消费。

2016年，农业部下发《关于推进马铃薯产业开发的指导意见》（以下简称《意见》），提出“十三五”时期马铃薯产业开发的重要意义、思路目标、重点任务和保障措施。在“推进马铃薯产业开发的重点任务”中，《意见》指出需要“以消费需求为引领，开发多元化主食产品”，“积极推进休闲及功能型主食产品开发，重点开发薯条、薯片等休闲产品”。

以马铃薯作为主粮产业化开发的《意见》，在强调保障粮食安全的情况下，引导加工产业发展，可以有效降低农作物的自然损耗，提升农产品附加值。

马铃薯终端消费形态统计

图片来源：公众号@峰尚资本

2018年，中国的马铃薯产量预计为9700万吨。在这之中，加工马铃薯产品占据了5%。速冻薯条产量是25万吨，和前一年相比有10%的大幅度增长，而同期同类产品的进口则预计下降5%左右，为12万吨。

2020年，加工马铃薯产品占比提升至9%，全年速冻薯条产量为35万吨，年均增速接近20%。

加工薯部分核心产区情况

图片来源：公众号@峰尚资本

七、全球化“薯条荒”，供需不平衡仍将持续2-3年

成本结构改变，抑制上游原材料供给：从2020年起，新冠疫情、汤加火山喷发、俄乌战争等一系列黑天鹅事件出现，全球范围的化肥涨价超过50%（马铃薯每亩施肥量远大于玉米、小麦），商品粮价格突破十年新高（玉米、小麦涨价幅度都高于马铃薯），都抑制了规模化种植户种植马铃薯的热情。

生产成本提升，进一步恶化供需关系：棕榈油、天然气等生产物料价格上涨超过100%，导致冷冻薯条的生产成本上升3%-10%，大量生产效率落后的企业被淘汰。日本和欧洲地区甚至出现了麦当劳、汉堡王不供应大份薯条的情况。

需求端即将爆发。疫情对餐饮行业打击最深，2020-2021年大量夫妻老婆店关店。导致优质点位和有经验从业者的供给都大幅上升。连锁西式快餐企业构建出了“便捷、安全、便宜”的店型优势。

1.在一线城市，外卖平台的客单价平均在37-43元/单之间，而麦当劳、肯德基的主力套餐价格带在27-34元之间，毛利率能保持在65%。

2.门店密度和出餐速度保障了平均配送时间在24-30分钟之间。

3.相较于小作坊的调理包，西式快餐企业的供应链在食品安全方面显然更有保障。

西式快餐企业借助优秀店型，在疫情期间吸收大量供给端资源，大跨步的进行扩张门店。从2020年1月至今，华莱士门店从1万家增至2万家。麦当劳门店从3380家增长至5700家。肯德基从6543家增长至9094家。今年，各地餐饮门店摆脱了疫情的影响，同店对食材的需求量至少会有20%的增加。

八、房间里的大象——JR Simplot（辛普劳）

（一）为军方提供供应链服务，构建基础供销能力

1929年，JR Simplot（辛普劳）以马铃薯“种植商”的身份，成立于爱达荷州。通过购买或建造马铃薯仓库，5年时间成长为美国最大的马铃薯“运输商”。在随后的第二次世界大战中，为美国军方提供鲜食、脱水马铃薯产品。

1940年，依托军方的大规模订单，辛普劳在全美拥有33个马铃薯气调库，并率先在仓库中使用电动马铃薯分选机。组织能力快速提升，使其快速成长为美国最大的马铃薯“供应链企业”。

二战结束之后，军方订单规模下降，辛普劳将业务重心从“马铃薯商贸”延伸向“马铃薯深加工”。于1950年创造并销售了世界上第一个商业上可行的冷冻炸薯条。1970年，成为全球麦当劳餐厅的独家薯条供应商。

（二）育种+种植技术，锁定种植户资源

土豆的育种和种植

图片来源：公众号@峰尚资本

建立“农夫门店”作为农资、种苗分销网络，为种植者提供解决方案。

发展历程：1945年第一家农夫门店营业，1960年开始扩张门店，1974年全国达84家门店，2011年收购Britz化肥公司扩展加州业务，全国达91家门店。2020年收购Pinnacle公司扩充门店达230家。此外门店都配有作物顾问提供种植解决方案，总人数达500多人。

解决方案式营销：公司商店配有作物顾问，用于创建解决方案，并且方案中配用商店销售的产品，因为各地需求不同，因此辛普劳商店最大的优势就是提供当地适合的解决方案。

主营产品和服务：种植部门产品包括其他品牌种子、杀虫剂、助剂和营养品以及Innvictis™自营品牌全系列产品。以及数字服务、灌溉解决方案、金融服务。

（三）上游通过自种植+合作种植的模式掌握原材料

合作种植：与全球230多名种植者合作，在美国合作超过60万亩的农田。

自种植：Simplot Grandview Farms是位于华盛顿哥伦比亚河流域的占地15,000英亩的密集农场。除了15万吨马铃薯，轮作其他作物以保证土壤条件适合种植马铃薯。

（四）自研数字化检测系统以及独家施肥标准

每周测试以保证精准施肥：马铃薯作物的大量养分应用是通过施肥进行的。每周使用组织和土壤测试来监测和调整作物的养分需求，就可以在马铃薯作物需要的准确时间以正确的速度施用养分。

卫星图像检测养分需求：GPS精准农业指导整个过程。GPS引导的播种机带允许精确的种子和养分放置，减少土壤干扰。对于马铃薯，GPS引导的拖拉机在种植时在马铃薯块种子两侧的种植带中施用液体磷肥。

精准施肥：独家肥料配方，在哥伦比亚河流域，采取N:P:K:S=9:6:7:2的比例进行施肥。化肥使用效率较当地平均水平提高15%，而且产量和质量都有所提高。

九、结语

1.马铃薯行业规模稳定增长：通过马铃薯发展历史来看，其高产、耐寒的特性，是马铃薯成为保障粮食安全的重要手段。

2.因原材料供给不足、加工总产能不足、西式快餐企业快速扩张等原因导致的马铃薯供需不平衡仍将持续2-3年。

3.机会只属于全产业链综合型企业。优质的种薯资源需要匹配稳定的种植户，再通过生产加工构建闭环，上下游联动形成双面网络效应。通过种薯、土地、客户等资源构建绝对壁垒。

加入微信群

关注公众号

点击获取更多全球食品资讯

关键词：