现在咖啡店拼的是糖浆吧？-今日热门

不知道大家有没有和我一样的感觉：现在咖啡店卖的是咖啡，还是糖浆啊……？？？

(资料图片)

点一杯清橙拿铁——实际是拿铁+橘子味糖浆

点一杯玫瑰拿铁——实际是拿铁+玫瑰味糖浆

点一杯龙眼拿铁——实际是拿铁+龙眼味糖浆

……

这是离了风味糖浆，咖啡店就开不下去了是吗。

现在买咖啡担心的不是苦而是会不会太甜

图片来源：公众号@吃货研究所 阿肚

一、咖啡为什么要放糖？风味不够，糖来凑

开始阅读前：

1.如果你是一个手冲咖啡原教旨主义者，那可以跳过本文（没有批判手冲精品原教旨主义的意思！毕竟我本人是煎饼果子原教旨主义者）;

2.今天，我们只谈风味和口感。

下面开始——

在我心里，咖啡的好喝程度和价格的关系大概呈正比，如下图：

咖啡的好喝程度和价格关系呈正比

图片来源：公众号@吃货研究所 银枪小白龙

最左边的精品豆手冲咖啡，单喝就已经非常精彩，加糖可能反而打扰了它本身的层次感。

靠近右边，在连锁咖啡店常使用的“意式拼配豆”因为混有苦度比较高的罗布斯塔豆，或者烘焙过深，或者质量太差，或者咖啡师手艺不行等种种原因，偶尔/经常有令人不悦的苦味。所以拿铁就成了其中最受欢迎的饮料，奶的脂肪香和乳糖可以很好地遮盖苦味。

而除了奶以外，最容易让咖啡变得好喝的调味选手就是糖了——这个“糖”不仅仅是指白砂糖，各种风味糖浆、枫糖、甜味剂……也都算。

咖啡本身不好喝的时候，那就在糖上下功夫吧

图片来源：flickr Phil Squires

二、咖啡里常见的糖，具体咖啡具体分析

（一）风味糖浆

那些名叫xx拿铁的特饮，基本都是靠风味糖浆来实现的，焦糖、海盐、南瓜、黑樱桃、桂花、香草、榛果、草莓、西瓜……拿铁，统统都是。

因为兼具甜度高、不假甜、溶解快、与各种香精都很搭这几个突出优点，所以糖浆不仅横扫咖啡界，在甜点、酒、奶茶界也是一把好手。我们经常见到的Monin品牌，已经生产了超过200种口味的糖浆。

MONIN是市面上常见的糖浆品牌

图片来源：monin官网

如果你是自己去咖啡店买XX风味拿铁，就能亲眼看到店员往咖啡里挤入糖浆。

所以很多风味拿铁，在点的时候，要么是直接不能选糖度，要么就是只能选少糖、半糖、正常糖，不会给你无糖的选项——因为如果选无糖，那所谓的什么“西瓜味、橙子味、龙眼味……”也都没有了，就成了一杯普通拿铁。

桂花龙眼拿铁和糖浆

图片来源：公众号@吃货研究所 阿肚

果糖糖浆的甜度是蔗糖的1.2~1.7倍，所以一不小心就会变得齁甜。

另外，果糖有“越凉尝起来越甜”的特性，也就是说，等量的糖浆，冰饮也会比热饮喝起来更甜。所以，咖啡里加多少糖浆其实是一门学问。

以星爸爸为例，它们一泵糖浆大概是10毫升，常规的加糖量是：中杯3泵，大杯4泵，超大杯5泵。但是……大杯和超大杯的浓缩咖啡量是一样的！所以即便是同一款饮料，星爸爸的超大杯喝起来肯定是最甜的（奶多糖多）。

从左到右是星爸爸的超大杯、大杯、中杯

图片来源：thewichitan.comHanwool Lee

如果是焦糖玛奇朵这种，我个人认为只要1泵糖浆足够了，因为顶部的焦糖酱也会增加甜度。

焦糖玛奇朵

图片来源：flickr a-sa.Cheng

如果是顶部加奶油的特饮，就直接选不要加糖浆，因为奶油本身也是自带甜度的，而且奶油的脂肪香也会让咖啡的苦味更轻（我特别推荐大家试一下康宝蓝，1份浓缩咖啡上配一小坨奶油，趁热一口喝掉，特别重口特别香）。

一份浓缩咖啡加一坨奶油的康宝蓝

图片来源：flickr pasteis de nata

以前一提到咖啡，大部分人的第一反应是“苦”，但现在咖啡店卖得很火的几款咖啡，其实已经更像甜味饮料，反倒是经常有人抱怨说齁甜。

相比于咖啡豆本身“玄学”般的风味，直接加风味糖浆更能让人直白地感受到味道，而且——人类本质里就是嗜甜的。所以很多连锁咖啡店才那么依赖糖浆。

现在的咖啡也因为糖浆变得更甜了

图片来源：公众号@吃货研究所 阿肚

因为对于糖浆的“滥用”，导致现在咖啡店再推出一些带风味前缀的咖啡（比如Manner的限定SOE奶油葡萄干咖啡、埃塞草莓可可咖啡、红糖杏仁咖啡等），大家第一反应是加的糖浆，买了一喝发现并没有那么明显的风味，才反应过来——原来葡萄、杏仁啥的形容的都是豆子本身的风味，并不是加的糖浆。

红糖和杏仁指的是豆子本身的风味

图片来源：公众号@吃货研究所 阿肚

（二）白砂糖黄砂糖（蔗糖）

除了糖浆之外，咖啡店的调味吧台上经常会放白砂糖和黄砂糖的糖包。

砂糖就是蔗糖，古早时一个罐罐里需要拿小镊子一块一块夹的方糖就是它，你家用来做饭的一袋袋的糖也是。黄糖再提提纯就可以变成白糖了，“黄”的部分会有微微的“焦糖”口感。

砂糖最明显的缺点是，如果是冰饮，就会化得很慢慢慢……

方糖

图片来源：flickr yosshi

白砂糖的甜和咖啡有点八字不合，大多时候会让咖啡里的酸味变得明显，喝起来又甜又酸，所以其实并不推荐往咖啡里放砂糖。

砂糖和咖啡其实并不太搭

图片来源：flickr Lois

（三）甜味剂（阿斯巴甜、糖精、三氯蔗糖等）

在咖啡店和砂糖同时出现的小圆片片，就是甜味剂。

虽然它是最甜的，但通常有明显的“假甜”，还有一种滑不溜丢的口感，后味有明显的苦，还是在舌头上赖着不走的那种。可以说，甜味剂给本来品质就不优秀的咖啡简直就是雪上加霜，不推荐。

小圆片片甜味剂

图片来源：ehealthbody官网

三、咖啡店不常见的糖：蜂蜜、龙舌兰蜜露、枫糖等

另外还有一些咖啡店里不经常提供的糖，其实也蛮适合给咖啡做调味。

（一）黑糖蜜

单从口感上来讲的话，我要给黑糖蜜点个赞。黑糖蜜是生产蔗糖的副产品，蔗糖结晶后剩下的黑色液体就是黑糖蜜。一些奶茶店出品的“黑糖脏脏茶”里的“脏脏”，用的可能就是黑糖蜜。

如果你喝过黑糖饮品，就会发现它本身带有很浓的焦糖风味，和咖啡豆的烘焙风味有一些接近。再加上它比较粘稠，溶解得没那么快，味道的变化也很有趣。

脏脏茶

图片来源：theurbanlist官网

（二）蜂蜜

蜂蜜确实没什么特殊的味道，但是部分蜂蜜有点酸酸的后味，和品质不高的咖啡混在一起有可能会让尖锐的酸味变得更不友好。

蜂蜜的酸味可能会让咖啡的酸味更加尖锐

图片来源：flickr *Stormquiver*

（三）龙舌兰蜜露

龙舌兰蜜露和枫糖都算是植物的汁液浓缩提纯而来，质地上也比蜂蜜和黑糖蜜更稀薄一些更容易溶解，所以也对冷饮更友好。而且，龙舌兰蜜露的甜更清新，口感也没有蜂蜜那么甜。

龙舌兰蜜露

图片来源：wikipedia & healthline官网

（四）枫糖

枫糖自带一种很重很重的烟熏风味，比焦糖的味道还要明显，你绝不会认错。所以喜欢它的人就会很喜欢，而不喜欢的就会欣赏不来get不到。

松饼很多时候淋的就是枫糖

图片来源：xiaoeats.com

以上几种都是国外比较流行的果糖代替品，我曾经在咖啡节上喝到过一杯咖啡，才发现我最爱的“咖啡甜伴侣”居然是中式糖浆——秋梨膏。梨的清香简直太给冰拿铁加分了，如果自己有做意式咖啡的习惯，可以试一下，有惊喜！

加了秋梨膏的咖啡

图片来源：公众号@吃货研究所 阿肚

四、不叫糖也可以提升口感的：肉桂粉、椰子水、冰博克牛奶

还有一些是不叫糖也可以提升甜度的配料，和咖啡搭配起来也很棒棒~

（一）香草粉、巧克力粉、肉桂粉、豆蔻粉

闻起来甜了，但是嘴巴基本觉得不甜，算是一种安慰剂效应，会莫名觉得咖啡好喝了一些。

撒了肉桂粉的拿铁

图片来源：flickr Christian Criscuolo

其实我个人觉得香辛料和咖啡都还蛮搭的，比如印度拉茶味儿的拿铁，核心香料是豆蔻、桂皮、姜这几种，一些咖啡店还会提供长条完整的桂皮卷来做风味搅拌棒。香辛料的味道重，也能很好掩盖咖啡的苦。

印度拉茶风味的拿铁

图片来源：purplecarrot.com

（二）椰子水、椰浆、甜甜的奶

椰子水指的是基本清澈透明的那种椰子水，成分表只有椰子水的那种，可以不用加奶，有椰香也已经足够甜。椰浆的话可以认为是奶的替代品，脂肪的香气很重，但缺点就是热量比较高。

说到甜甜的奶，怎么能不提我们很早就发过的推送：冰博克呢？奶里也有乳糖啊，所以提纯了之后就会变得很甜。

椰浆加咖啡

图片来源：ethnicspoon.com

最后，最好别加的：植脂末（三合一伴侣）或者奶精球等反式脂肪。如果难喝到反式脂肪才能拯救的咖啡，咱不喝它行不行？

奶精球

图片来源：radioytvmexiquense.mx

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