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从工业酸奶到餐饮酸奶,眼下这股酸奶餐饮化的风还能吹多久? 环球时快讯

2023-05-07 15:40:37        来源:FoodTalks

在6000多年前,自从人类驯化了牛之后,牛肉、牛奶就成了人类食谱的一个大类,不过牛肉和牛奶不同,正如人类可以吃野菜却吃不了野草,人类可以吃大部分糖,然而对于牛奶中的乳糖,人体却缺乏分解乳糖的酶。


(资料图)

有趣的是,人类这一生物弱小而倔强,到嘴的吃不了,那就硬吃,好比有些鲨鱼的肉质含有损害人体神经的物质,但因纽特人通过将之腐化降低毒素后就可以食用,这类案例很多,比如四季豆、河豚等。类似的逻辑,即使大多数人的基因对于牛奶乳糖不耐受,但将之发酵做成酸奶就可以降低乳糖的影响。

酸奶是一个好品类,因为它数千年来都在人类食谱中,哪怕岁月流转改朝换代也从未断过,到了今天,我们还可以看到,酸奶品类是如何从传统走向时尚化的,而相较过去,大竞争是酸奶赛道当前面临的首要问题。

酸奶

图片来源:pixabay

一、工业化酸奶开启了现代酸奶商业的新篇章

天然古法的酸奶发酵是在木桶中进行的,这种发酵法存在了数千年,在当代,工业发酵成了首选,从经典发酵到工业发酵,牛奶到酸奶的流程最低可以缩短到5-7小时。再者,从木桶到不锈钢桶,这是现代工艺、现代需求以及安全验收的基本要求。

据筷玩思维了解,我国现代酸奶工业晚于欧美,在1928年,上海才有了第一家酸奶工厂,之后因为战争和资本限制等原因,我国工业酸奶无奈处于停滞状态,几乎到了80年代,我国酸奶工业才有了新的复苏苗头。

到了2000年,工业酸奶逐步进入各大生活超市,当时的规格只有两种:一是1升以上的家庭装,二是可以撕开的单人小杯装。早期的口味也极为简洁,只有原味、红枣等2-3个产品。为了提高销量,酸奶厂商还在超市安排了导购。

从企查查数据来看,经营十年以上的酸奶企业只有4799家,但在十年内,酸奶企业增长了近3万家。

酸奶类企业注册数

图片来源:公众号@筷玩思维

具体从图表可见,2014年酸奶类企业突破1000家,到了2016年,这个数据又翻了3倍,但2019年之后,数据却逐步下滑。大概10多年前,酸奶赛道开启了大竞争的增长以及竞争后的大衰退。

大竞争和大衰退的表现在于酸奶产品的多样化,主要体现在以下几个方面:

1、做加法

安慕希酸奶产品增加了35%的蛋白质,加入了果粒、果酱。

2、做减法

君乐宝酸奶0蔗糖;纯甄酸奶0香精、0色素、0明胶。

3、风味化

安慕希希腊风味酸奶;认养一头牛法式风味酸奶,此外还有烤酸奶、芝士酸奶等风味。

4、功能化

莫斯利安酸奶添加益生菌且主打控脂、限糖;蒙牛酸奶主打自然乳香、高钙。

厚切酸奶

图片来源:pixabay

5、综合路线

舌尖上的牧场推出嚼绊酸奶概念,产品加入坚果、冻干水果,对标早餐酸奶。

6、零食化

通过冻干等工业技术,把酸奶做成固态零食。

有些酸奶品牌还与医疗挂钩,推出了美颜护肤的功能性酸奶,还有品牌将酸奶与充气技术混合、推出了气泡酸奶。

从产品多样化来看,中国的工业酸奶相较于欧美起步最晚,但竞争几乎是最激烈的,单单是产品的多样化,中国酸奶可谓世界有名。

我们从酸奶企业的注册趋势来看,工业酸奶的零售化似乎也走到头了,有趣的是,这股发展的冲击力转而进入了餐饮业。

二、从工业酸奶到餐饮酸奶,谁才是酸奶赛道的核心玩家?

餐饮酸奶可以分为两个类别:炒酸奶、酸奶饮品。

从发展体量来看,一只酸奶牛门店数超过了900家(官网写的是超1000家),汴梁徐先生炒酸奶门店数超过了500家,茉酸奶门店数超过了400家。

酸奶类企业注册趋势图及主要餐饮品牌

图片来源:公众号@筷玩思维

酸奶餐饮连锁品牌属于工业酸奶的另一补充,其中宝珠奶酪注册时间较早,起源于2010年,可以说是酸奶连锁品牌的大姐大,虽然奶酪和酸奶产品略有差异,不过宝珠奶酪门店也有酸奶产品,我们就且将之放在酸奶品类。

宝珠奶酪在2015年左右还算是一个网红品牌,2016年被今日资本、黄太吉投了A轮,但此后就归于沉寂,目前门店数保持在50家左右,可以说是属于稳健发展的一类品牌,主要地点位于江苏省和上海市。产品以酸奶、奶酪为底子,加入了坚果、水果、双皮奶、酒酿,可以堂食、外带、外卖,单品价格在30元左右,对标的是轻食酸奶。

茉酸奶是茶饮路线,以酸奶为底子,加入坚果、水果、燕麦、饼干碎等产品,通过乳霜口感、缤纷色调的好喝与高颜值获客,门店不设座位,主要以外带、外卖为主。单品价格在30元左右。

茉酸奶门店

图片来源:微博@MOREYOGURT茉酸奶

一只酸奶牛走的是性价比路线,最便宜的小酸奶6元、裸酸奶9元,其余价格在12-22元左右,同样是以酸奶为底子加料,而除了酸奶还有茶饮和益菌多。王子森林主打鲜酿酸奶,将末端的发酵放在门店,产品、价格、路线都类似于茉酸奶。

汴梁徐先生炒酸奶是路边摊炒酸奶门店化的案例,酸奶杯价格在15元-30元左右,因形式差异,炒酸奶的出品效率低于其它茶饮模式的酸奶品牌,在产品路径上,该品牌还推出过臭豆腐炒酸奶、生椰杨枝甘露炒酸奶等网红产品。

K22酸奶草莓此前也曾火过一阵子,产品是水果酸奶(沙冰),一杯草莓酸奶会加入大概15颗草莓,门店只有草莓、芒果、桃子、牛油果等3-4款产品,价格在18元左右,依托于一定的美学设计与产品特点,品牌曾火到一杯难求,只不过热度褪去后,现今也逐步回归寻常。

K22酸奶草莓产品

图片来源:K22酸奶草莓

我们从这几个酸奶品牌来看,餐饮化的酸奶产品其实和工业化的酸奶产品并无太大的差异,基本都是以酸奶为底子(或者就是净酸奶),然后加入鲜水果、果酱、冻干水果、坚果、果汁等产品将之饮品化。

在价格方面,350-650毫升/杯的餐饮酸奶价格在6-35元不等,我们再来看工业化酸奶,蒙牛桑葚椰果果粒酸奶260克售价8.9元、蒙牛冠益每日鲜酪风味发酵乳300克售价14.8元、光明原味酸牛奶160克售价4.59元(皆为外卖价格)、蒙牛纯甄风味酸奶单品200克售价3元(电商价格),换算到500克/毫升,价格也差不多在7.5-30元左右。工业化酸奶和餐饮化酸奶价格并没有太大起伏,但体验上,餐饮化酸奶似乎更有优势。

超市货架上的蒙牛冠益乳

图片来源:冠益乳

餐饮化酸奶的场景是外卖、外带、堂食,劣势是无法储存,且需要付出时间等待,工业化酸奶强在便利和储存,目前看来,两者也算各有市场空间。

然而,工业酸奶影响餐饮酸奶是一方面,茶饮等非酸奶品牌近期也加入到了酸奶的赛道竞争中。

三、要打破竞争态势,还得拿出真本事儿

CoCo、喜茶这类说是茶饮品牌,但也不完全处于茶饮赛道,它们看到咖啡好卖就顺带卖咖啡、看到酸奶好卖就顺带卖酸奶,从价格来看,以CoCo为例,450毫升的草莓酸奶单品价格17元,比一只酸奶牛贵一点,又比茉酸奶和K22便宜。不仅是茶饮,以咖啡、奶茶、甜点、小吃等为主打品类的品牌也有酸奶产品。

在中西餐门店,酸奶产品也并不少见,西贝此前也进入了酸奶赛道,但可能赚不到钱,西贝酸奶屋开没多久就关了,西贝餐厅倒是还在卖酸奶,在一些商场,西贝还有专门的酸奶小推车,主要向路过的客人销售酸奶。

酸奶的生意可以做、可以持续做是必然的,毕竟人类吃了几千年酸奶,也不至于后来就不吃了,问题在于:酸奶的生意可以做多大?酸奶还能火多久?专业酸奶品牌能形成护城河吗?西贝酸奶屋做不起来是西贝的问题,还是酸奶的问题?

王子森林·鲜酿酸奶

图片来源:小红书@黑鸽

我们以近期火起来的王子森林·鲜酿酸奶的产品来看,该品牌以鲜酿酸奶搭配牛油果、榴莲、燕麦、麦片、芒果、火龙果,单品价格从18-31元不等,从品牌介绍来看,王子森林的酸奶是新希望供应的,也就是说,大多酸奶品牌基本是标准化酸奶+标准化小料,然后进入一个前人开辟出来的市场抢生意。

而且从品牌路径来看,王子森林、茉酸奶、一只酸奶牛等都在走加盟路线,酸奶品类目前几乎还没有一个纯直营品牌,一只酸奶牛官网写着门店数已破千,但实际如何,我们并不得知,至于其它的,哪怕是发展了数年的茉酸奶、宝珠奶酪等老品牌,它们的体量也常年在几十、数百家店徘徊。

在品牌路径上,餐饮酸奶品牌热衷于营销,从小红书、抖音、点评等均能看到诸多酸奶品牌投放的内容,但依然是在走老路、毫无新意。

2014年酸奶品类崛起,2019年酸奶品类缓步落寞,资本的目光从工业酸奶转移到餐饮酸奶,但两者产品类似、价格相近,危机之下,工业酸奶未能破局,餐饮酸奶也未能发展出新路径,那么,酸奶的风还能吹多久?这个问题并不难回答。

再即使酸奶确实是一个长青品类,但要明白,只有(可能)长青的品类,而不会有永远长青的品牌,在大竞争之下,酸奶品类及品牌们要实现正向增长,还得靠创新或者新模式。

酸奶品牌们得拿出点真本事儿,营销不死,热度将褪,酸奶赛道并没有岁月静好。

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