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越来越火的云南咖啡,到底好不好喝?

2023-03-12 11:59:04        来源:FoodTalks

原创,作者:银枪小白龙,转载请联系出处。

在如今的中国咖啡店里,云南咖啡几乎无处不在。


(资料图片仅供参考)

前几年咖啡在国内火起来的时候,大家熟知的名字还都是什么蓝山(牙买加)、曼特宁(苏门答腊),现在中国咖啡终于也在精品咖啡的菜单上有一席之地了,今天我们就来扒一扒云南咖啡不算轻松的雄起故事。

咖啡树

图片来源:Pixabay

一、为什么是云南?云南什么时候开始种咖啡?

十九世纪末,云南就有在种植咖啡了,传说是由一位法国传教士带来。而大规模、农业化的种植,也早在1988年左右就开始了。只不过那时,能大批量收购的都是些咖啡巨头——比如雀巢。他们在云南投资咖啡田,大批量收购咖啡豆,这些咖啡豆主要用于做速溶。

2009年左右,才有些云南的小庄园发现了精品豆的商机,开始种植各种精品咖啡。

为什么是云南咖啡走到人们视线里了呢?中国除了云南没别的地方种咖啡了吗?

其实中国主要的咖啡产地有3个地儿:云南、海南和台湾。

咖啡是一种热带作物,在赤道附近有一条“咖啡带”,我国的云南、海南和台湾就恰好处于这条“咖啡带”上。

目前海南主要种植的是罗布斯塔豆,苦涩味重、咖啡因含量高,通常用来做速溶咖啡或重口味的南洋咖啡。去海南当地品尝“老爸茶”,就能喝到用罗布斯塔豆做的黑咖啡,仅5元/杯,还能无限续。

老爸茶里的海南咖啡

图片来源:蓬蓬

云南则既有罗布斯塔豆,也有阿拉比卡豆。

阿拉比卡大多数属于精品咖啡豆的分类,瑞幸、Manner、星巴克等售卖的云南咖啡饮品,都是用云南的阿拉比卡豆制作的。云南咖啡之前被大家熟知的名字是“云南小粒咖啡”,其实“小粒种”可以把它理解成阿拉比卡咖啡的一种“外号”。

咖啡的主要三个大类,按果子/植株从小到大排列是:阿拉比卡、罗布斯塔、利比里亚。利比里亚也有个外号叫“大粒种”,只不过它比较不常见而已。

上为阿拉比卡,下为罗布斯塔

图片来源:piogastrobistro.com

另外,目前也有很多人爱喝精品手冲咖啡了,云南也生产一些非常适合手冲咖啡的单品豆,所以云南咖啡的兴起和精品咖啡市场的兴起也是分不开的。

二、云南咖啡的现状:品种、规模、品质

1、种植品种

阿拉比卡咖啡对生长环境有很高的要求,通常在雨水丰沛、昼夜温差大的山上更适合种植。一些精品咖啡除了豆种、庄园、处理法,甚至会标上种植的海拔。

阿拉比卡咖啡的品种也有很多,比如常见的铁皮卡、波旁、卡杜拉等(可以比照柑橘里的红美人、爱媛、不知火)……这些都是咖啡树的品种的名字。

阿拉比卡

图片来源:Pixabay

最经典的优质阿拉比卡种是铁皮卡,这种咖啡树适应力很强,我们所熟知的很多咖啡都是这一种:蓝山咖啡是铁皮卡种在牙买加长出来的、科纳咖啡是铁皮卡种在夏威夷长出来的、曼特宁是铁皮卡种在苏门答腊长出来的。

云南目前种植最多的其实是卡蒂姆,这个树种是阿拉比卡里的卡杜拉和罗布斯塔里的蒂姆杂交出来的。卡蒂姆拥有罗布斯塔的超强抗病力,然而有得必有失,在香气和口味丰富方面卡蒂姆会略逊于铁皮卡种。

当然了,现在云南也有少量咖农在种其他精品咖啡,比如波旁、卡杜拉、卡杜艾等。

2、种植规模

云南种咖啡的地区有临沧、保山、普洱、德宏等,总种植面积约139万亩(2021年数据),其中普洱是几个产地里面积最大的。目前云南的咖啡种植从业者约有25.23万户,102万人。

左侧深红色为云南咖啡主要产区

图片来源:云南省咖啡行业协会

2009年云南省咖啡行业协会成立,普洱市还建立了云南国际咖啡交易中心。云南德宏热带农业科学研究所也对咖啡的品种选育、农业技术研究、病虫害预警等工作进行了研究和科普。云南咖啡的发展和这些支持也都是分不开的。

3、咖啡品质

目前云南产量最大的卡蒂姆,我有喝到过非常不错的豆子,并且日常回购。好一些的卡蒂姆能种出黑胡椒味,不够好的则有明显的土味、橡胶味等。卡蒂姆做意式咖啡能成为意式里的战斗机,但作为单品豆做手冲,有时候就会不大如意了。

不过,云南的其他精品豆种也慢慢变得更多了起来,前面提到过的铁皮卡、波旁、卡杜拉、卡杜艾等都有,甚至还有瑰夏。

在云南本地组织的咖啡生豆大赛中,也可以看到本地咖啡的质量在逐年提升。还有很多测评研究机构对于云南咖啡进行风味测评,帮助咖农更好种植精品豆。

云南地区种植咖啡风味轮,主要风味特点是坚果、柑橘味

图片来源:炬点咖啡实验室

但是云南咖啡依然面临散户种植、技术粗放等问题,以至于总体精品率较低(云南咖啡精品率<8%,全球平均值约为10%)。

大家如果去云南旅游,也可以找一家咖啡庄园,去看看咖啡的制作过程,然后喝几杯不同豆子做出来的手冲,会拥有比城市里的咖啡馆更沉浸式的体验,对云南咖啡也会有更近距离的了解。

云南普洱的咖啡庄园

图片来源:阿肚

三、云南咖啡的挑战:让更多人喝到云南精品咖啡

咖啡是一种水果,对生长气候、土壤、人力等都有要求。

云南咖农面临的挑战之一就是气候太多变了,甚至可能山上和山下的天气条件都差很多,这样很难保证咖啡生豆的口味稳定。这就造成同一个园子出的同一种咖啡也可能味道不是特别一致,标志性的味道还需要探索。

另外,咖啡其实有很长的产业链,种植—处理—烘焙—零售这几个环节里,种植和处理通常是连在一起的。

因为咖啡果是新鲜水果,摘下来就会进入处理过程去除咖啡果肉。常见的处理法主要是日晒和水洗两种,这就需要咖农对发酵技术有基本了解。目前云南精品咖啡多是本地农民小规模种植,种植、采摘、处理技术都比较初级,所以还有很大的提升空间。

目前云南咖啡90%以上都是生豆出口,生豆出口利润极低,做精品咖啡的利润才更高。可咖农离市场前端远,接受的咖啡种植技术培训也较少,造成生产出的精品咖啡质量参差不齐、议价能力低。所以云南咖啡还有很多的进步空间,还需要继续加快品牌建设,让更多的中国人能欣赏到精品的云南咖啡,才是让云南咖啡走向世界的第一步。

咖啡

图片来源:Pixabay

Manner的菜单上经常出现来自云南的豆子,Seesaw有云南十年计划,瑞幸也上线过云南精品豆,星巴克近几年每年都会推出云南臻选豆……除了各个小而美的精品咖啡馆,力量更为雄厚的资本也在介入和推动云南咖啡。当地也有越来越多的咖啡庄园,更加重视精品豆的产出。

我们也确实能切身感受到,云南咖啡豆越来越多出现在我们的视野和咖啡杯中。期待云南咖啡的故事,最终能被书写成一个好的结局。

参考来源:

[1] 陈德新,《中国咖啡史》

[2]云南咖啡风味地图,炬点咖啡实验室

[3]CATIMOR https://www.hasbean.co.uk/blogs/varietals/catimor

[4]朱颖墨、窦小东、王瑞芳、解明恩、黄玮、李蒙,2021,气候变化对云南省小粒咖啡适生区的影响,气象学报,79(5):878-887

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